認識基本粉類，搭配出不同風味
廚房裡常備的粉類：糯米粉、在來米粉、太白粉、地瓜粉，透過正確比例的組合，可以做出許多在外面常見的米食，無論是蘿蔔糕、芋粿巧還是菜包粿，作法簡單，口味又道地，先來認識各種粉類的特性，再來學各種米食的作法吧！
糯米粉（左上）
糯米粉的黏度較高，做出來的米食黏度同樣也較高，能夠做例如湯圓、麻糬、紅龜粿這類Q黏有嚼勁的中式點心。
在來米粉（右下）
又稱為黏米粉，許多中式小吃例如蘿蔔糕、肉圓、碗粿都是用在來米粉作為主要材料。
太白粉（右上）
一般會加入在以在來米粉為主材料的米食當中，能夠增加Q度，讓米食吃起來不會太軟。
地瓜粉（左下）
和太白粉有相同的功用，現代人認為地瓜粉比較健康，所以拿來取代太白粉。
菜包粿
材料
糯米粉………400公克
白蘿蔔絲……600公克
絞肉…………150公克
蝦米…………40公克
油蔥酥………30公克
溫水…………240㏄
竹葉…………適量
調味料
A
糖……………40公克
沙拉油………1又1/2大匙
B
醬油…………1小匙
鹽……………1/2小匙
雞粉…………少許
胡椒粉………1/4小匙
作法
1.將糯米粉放入盆中，加溫水拌勻，取出3小塊壓扁放入沸水中煮熟後撈出。
2.將作法1米糰放回盆中，加入糖揉成糰後再加入沙拉油，繼續揉至光滑，分成適量大小。
3.熱一鍋，倒入適量油，放入絞肉炒至變色再加入醬油炒至油亮，放入蝦米炒香，再放入白蘿蔔絲拌炒至軟，續加入調味料B炒至入味後，加入油蔥酥拌炒均勻，取出放涼即為內餡。
4.將作法2糯米糰搓圓壓扁後，放入適量作法3內餡，包起後略搓為橢圓形，並在中間捏出一條線。
5.竹葉抹上油，放上作法4，再放入水煮滾的蒸籠中以中火蒸約20～30分鐘至熟即可。
傳統蘿蔔糕
材料
在來米粉……300公克
地瓜粉………20公克
白蘿蔔………600公克
水……………900㏄
調味料
鹽……………1/2小匙
糖……………1/4小匙
胡椒粉………1/4小匙
作法
1.將白蘿蔔洗淨去皮，刨絲；在來米粉加400㏄的水拌勻。
2.熱一鍋，加入3大匙油，放入作法1的白蘿蔔絲炒至微軟，加入500㏄的水煮滾後，蓋上鍋蓋以小火煮5分鐘，再加入所有調味料煮勻。
3.續於作法2鍋中加入作法1的在來米粉漿攪拌均勻。
4.將作法3材料倒入容器中，放入電鍋，外鍋加2杯水，按下開關，跳起後燜5分鐘，再按一次開關，待跳起再燜5分鐘，即可取出放涼。
黑糖碗粿
材料
在來米粉……200公克
太白粉………60公克
黑糖…………100公克
水……………900㏄
作法
1.在來米粉、太白粉和350㏄的水攪拌均勻，備用。
2.取一鍋，加入550㏄的水煮滾，放入黑糖煮勻，倒入作法1的粉漿，攪拌均勻至稠狀，盛入碗中裝八分滿，重覆此動作至材料用盡。
3.將作法2放入水煮滾的蒸籠中以中火蒸約20～30分鐘，再燜5分鐘，取出放涼，即可食用。
米食小撇步
作法2在將粉漿煮至稠狀時，可以依照各人的喜好做調整，煮的越久越稠，水份越少，蒸出來的碗粿就會越硬，如果喜歡比較軟的口感，就不需要煮的太稠。
芋粿巧
材料
糯米粉………300公克
在來米粉……60公克
芋頭…………300公克
紅蔥頭………80公克
蝦米…………30公克
溫水…………300㏄
竹葉…………適量
調味料
醬油…………1大匙
鹽……………1/4小匙
糖……………1/2小匙
胡椒粉………1/4小匙
作法
1.將竹葉泡熱水洗淨；芋頭去皮洗淨，刨絲；蝦米洗淨泡軟；紅蔥頭切末，備用。
2.熱一鍋，加入5大匙油，放入作法1的紅蔥頭末爆香至微焦，續放入蝦米炒香，再放入芋頭絲拌炒至微軟，加入所有調味料拌炒均勻，再加入水煮滾。
3.將作法2材料放入容器中，加入糯米粉和在來米粉拌勻揉成糰，分成適量大小，整形後放在作法1竹葉上，放入水煮滾的蒸籠中以中火蒸約20～30分鐘即可。
燒麻糬
材料
糯米粉………150公克
薑片…………15公克
溫水…………80㏄
花生糖粉適量
調味料
水……………1000㏄
黑糖…………50公克
二砂糖………20公克
作法
1.將糯米粉放入盆中，加溫水拌勻，取出2小塊米糰，壓扁後放入沸水中煮熟撈出。
2.將作法1米糰放回盆中揉勻，分成小塊搓圓再壓扁，備用。
3.鍋中放入水和薑片，煮滾後加入黑糖和二砂糖煮勻，續放入作法2的麻糬，煮熟後撈出放入盤中，依個人喜好加入適量花生糖粉即可。
米食小撇步
作法1中的小塊米糰，就是俗稱的「粿粹」，將糯米糰加入粿粹一起揉拌，可以讓糯米糰更Q，也會比較滑順不出現裂縫。
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