嚴肅的外表，暖烘烘的內心
烘焙ＤＩＹ德國點心
食譜示範、撰文/吳信如 編輯/黃若珊
德國人常邀請朋友到家中喝下午茶，而不選擇到咖啡店去，因為這樣才能充分地互動與交誼。下午茶的蛋糕必定是主人（男或女）自己烘焙的，這比外面店裡購買的，當然更顯得溫馨、誠意。因此，本單元希望能將德國的日常烘焙文化介紹給台灣讀者，透過烘焙的生活品味，將日漸疏遠的人際關係，再次聯繫在暖烘烘的點心裡。
德國人不太重視烹飪，這從德國菜遠不如法國菜和義大利菜精緻、有名，就足以證明。但德國人卻樂意把時間拿來烘焙和研究點心，這從一般咖啡店中可供應十種以上的蛋糕，且德國男性與女性皆至少會烤三種以上的蛋糕，就可略知一二。
如果你要到德國旅遊，一定得找個咖啡店進去瞧瞧。德國的咖啡店和麵包店完全不同，麵包店主要賣麵包，蛋糕只有少數幾種，而蛋糕店通常都和咖啡店合而為一。而且德國的烘焙證照也分成兩種，麵包師傅證照與蛋糕師傅證照是分開的，當然同一個人也可以考兩種證照。
德國的蛋糕通常比較密實，就連鮮奶油蛋糕的蛋糕體都比台灣的來得硬實些。他們也會大量運用水果當成烘焙的主體，例如蘋果、李子、杏桃等，都是常用來烘烤蛋糕的水果。
由於德國人務實、嚴謹的性格，這也充分反映在他們的點心文化中。德國糕餅絕對強調紮實的本質，他們對於蓬鬆的海綿蛋糕興趣不大，典型的德國蛋糕絕對是有料、實在，往往吃下一兩片，就連晚餐的份一併解決了！
本單元介紹的六種糕點都是很傳統的德國點心，其中有一兩道，為了口感與造型變化，在此將其外型做了一些改變，例如圓形蘋果酥就是德國蘋果派縮小版。
蜜蜂叮
這是一道傳統的德國家庭點心。因為其外皮有蜂蜜杏仁，甜美得連蜜蜂都想叮上一口，故為其名。
麵糰材料:
低筋麵粉 375公克
酵母粉 2小匙
鹽 少許
蛋 1顆
牛奶 200㏄
融化的奶油 50公克
內餡材料:
雞蛋布丁粉 160公克
水 1200㏄
玉米粉 50公克
奶油 100公克
表層塗醬材料:
奶油 150公克
蜂蜜 100公克
細砂糖 100公克
杏仁片 150公克
烤箱溫度：190℃
成品大小：30×40㎝的烤盤
作法
1 將所有麵糰材料混合揉成一團狀，靜置在室溫中發酵約30分鐘。
2 將表層塗醬的奶油、蜂蜜與細砂糖加熱融化後，加入杏仁片拌勻。
3 雞蛋布丁粉加水融化，加熱攪拌，玉米粉先用水融化後再倒入，一起繼續在火爐上攪拌，直到變成濃稠狀熄火。將奶油拌入，放置室溫冷卻、凝固，即為布丁奶油醬。
4 作法1麵糰發酵完成後桿平，平鋪在烤盤中，不要太厚，約1公分厚即可。
5 將作法2杏仁塗醬鋪在作法4桿平的麵皮上，全部鋪勻。
6 烤箱預熱190℃後，放入烤箱烘烤約15分鐘，最後用上火烤至表面呈金黃色。
7 作法6烤完後冷卻，然後從中剖開成上下兩層，中間塗上作法3布丁奶油醬，放入冰箱冷藏約2小時即可食用。
◆烘焙小叮嚀◆
1.布丁餡與玉米粉必須煮至完全濃稠，熄火後才可將奶油拌入，邊煮必須邊攪拌，否則容易燒焦。
2.麵皮不要太厚，否則會影響口感。
3.麵皮發酵不要太久，否則會產生酒味，也會過份膨脹。
烤蘋果捲
這道點心是南德與奧地利的名點。其特殊之處在於，麵皮必須用拍拉的方式讓它變得透明如紙，別懷疑，真的可以做到！所以德國人常說：蘋果捲的皮就像可以看透的情書一樣。
麵糰材料:
高筋麵粉 200公克
鹽 1/2小匙
細砂糖 1大匙
水 75㏄
融化的奶油 50公克
內餡材料:
青蘋果 1000公克
葡萄乾 75公克
榛果粉 2大匙
肉桂粉 1大匙
細砂糖 120公克
表層塗醬材料:
融化的奶油 30公克
糖粉 少許
烤箱溫度：200℃
成品份量：兩長條
作法
1 將全部麵糰材料混合成為光滑的麵糰，在上面塗上一層奶油（塗料），靜置室溫約30分鐘後，將麵糰分為兩份備用。將所有內餡材料混合，加熱至糖融化備用。
2 工作桌上塗上一層薄薄的奶油（塗料），將麵糰分別放在上面桿成薄片，盡量薄至無法再繼續桿平為止，在桿薄的薄麵糰上塗上奶油（塗料）以利撐開，重複此動作至材料用畢。
3 把作法2麵皮放在雙手掌中，慢慢均勻拉開成更大的麵皮，使其越拉越薄至半透明為止，再割除邊緣多餘的厚皮。
4 把麵皮放回桌面上，將餡料均勻平鋪在麵皮上，兩邊各留約四分之一的位置，以免捲起後內餡溢出。
5 用手小心地將作法4的麵皮慢慢捲起（像作瑞士捲一樣），最後將兩端折起來封住，另麵皮同此步驟。
6 烤箱預熱200℃，放入蘋果捲，並在烘烤期間，不斷以奶油（塗料）塗上表面，烘焙約45分鐘，最後用上火烤至表面金黃酥脆，即可取出，出爐後切成小段，撒上糖粉，趁熱配上鮮奶油食用最美味。
◆烘焙小叮嚀◆
1.麵糰一定要醒至少20分鐘，這樣彈性才會夠，才能拉得很薄。
2.拉的時候不要用力，要採取半拍、半拉的方式，動作小而輕，否則麵皮容易破。
3.如果麵皮稍微破裂也沒關係，因為捲起來時，其他層次的皮會補上去。
4.烘烤的過程中必須每隔10分鐘刷一層奶油，這樣皮才會酥脆。
香酥乳酪蛋糕
材料
A
低筋麵粉 125公克
奶油 60公克
細砂糖 40公克
B
奶油乳酪 250公克
（室溫軟化）
奶油 50公克
（室溫軟化）
細砂糖 60公克
蛋黃 3顆
鮮奶油 80㏄
原味優格 100公克
玉米粉 3茶匙
香草粉 1小匙
C
蛋白 3顆
細砂糖 60公克
D
消化餅乾 180公克
融化的奶油 100公克
成品份量：8吋蛋糕模一個，或15×20公分的長方形模型一個
作法
1 將材料D融化的奶油與打碎成粉狀的消化餅乾拌勻，用手將其壓入模型底部，成為一層餅乾底。
2 取材料A的奶油加入細砂糖打發，再加入過篩後的低筋麵粉，拌勻成為細粒狀即為奶油麵粉粒備用。
3 材料B的奶油乳酪和奶油打發，加入細砂糖、蛋黃拌勻，續加入鮮奶油和優格攪拌，並篩入玉米粉、香草粉即為乳酪糊料。
4 將材料C的蛋白分次加入砂糖，打至濕性發泡即為蛋白糊料。
5 將作法4蛋白糊料，分數次拌入作法3乳酪糊料中即成麵糊，再倒進作法1模型中。
6 在作法5麵糊上均勻撒上作法2奶油麵粉粒，烤箱預熱180℃放入烘烤約60分鐘。
7 烤好的蛋糕必須冷卻後冷藏，冰約2小時後即可取出食用。
◆烘焙小叮嚀◆
1.德國乳酪蛋糕都屬於重乳酪型的，他們常用的並非奶油乳酪，而是接近奶油乳酪與優格混合的「垮克」，因此在台灣可以用這兩者混合，而且混合之後的口味，比一般乳酪蛋糕更為鮮美，不會有油膩感。
2.撒上麵粉粒會讓乳酪蛋糕的口感更豐富，香味更濃郁。
3.乳酪的麵糊在拌勻時，打蛋器不要用高速，避免氣泡太多，影響美觀。蛋白只能打到濕性發泡喔！
洋蔥蛋糕
這是一道源自於南德施瓦本地區（Schwaben）的鹹蛋糕，用來配著初釀未發酵的葡萄酒食用，美味極了！在台灣沒有這種葡萄酒，但可以配稍有甜味的香檳或啤酒，也頗為適合。
麵糰材料
乾酵母 1小匙
溫牛奶 150㏄
細砂糖 1小匙
高筋麵粉 375公克
蛋 1顆
融化的奶油 50公克
內餡材料
洋蔥（切細絲） 750公克
奶油 65公克
奶油乳酪 80公克
（室溫軟化）
無糖鮮奶油 50㏄
鹽 1小匙
蛋 3顆
培根（切小塊） 125公克
烤箱溫度：200℃
模型大小：直徑24公分的圓模或32×34的烤盤
作法
1 將乾酵母、溫牛奶、細砂糖、高筋麵粉、蛋、奶油混合成不黏手的麵糰，發酵約30分鐘（夏天20分鐘）。
2 將洋蔥放入鍋子，用奶油炒熟後熄火，趁熱加入鹽、奶油乳酪、蛋和鮮奶油充分拌勻，必須稍微黏稠，不可至全乾，若太乾可視情況加入少許水，最後再將培根拌入。
3 將作法1發酵後的麵糰桿平，約0.5公分厚鋪在模型內，再做出高約2公分的邊。
4 將餡料倒入作法3麵皮中，烤箱預熱200℃，烘烤約50分鐘至表面呈金黃色即可。若吃不完可放入冰箱內，下次食用前用微波爐或小烤箱加熱即可。
◆烘焙小叮嚀◆
1.餡料加入蛋之前必須熄火，若奶油乳酪不易攪拌，可以用小火稍微加熱，但要加入蛋之前就要熄火。
2.麵皮不可桿太厚，只能在0.5公分左右，免得烤後膨脹，麵皮變得過於厚實。
巧克力年輪蛋糕
這是很典型的德國蛋糕，其橫切面有年輪的形狀，日本人甚至有專門賣年輪蛋糕的店，這種蛋糕的麵糊很簡單，只是製作過程比較繁瑣而已，基本上只要有耐心就會成功！
材料
奶油（室溫軟化） 250公克
細砂糖 180公克
全蛋 3顆
蛋黃 4顆
蛋白 4顆
低筋麵粉 120公克
泡打粉 2小匙
香草粉 1小匙
玉米粉 60公克
外層材料:
苦甜巧克力 100公克
（用50℃的溫水隔水融化）
模型：直徑20~23公分的蛋糕圓模型
烤箱：前四次180℃，後面都用200℃
作法
1 奶油打成糊狀，加入一半的砂糖打發，慢慢加入蛋黃和全蛋混合均勻。
2 將麵粉、泡打粉、香草粉、玉米粉，分三次篩入作法1中，用木匙略微攪拌。
3 將蛋白打發至乾性發泡，分三次拌入作法2中，不可攪拌太久，即成麵糊。
4 模型底部鋪上烤紙，邊緣塗油，將作法3麵糊舀3大匙平鋪在模型底部，入烤箱烘烤，至表面呈淺棕色時拿出。
5 再舀進三大匙麵糊在作法4上，不必完全鋪平，稍微填於整個面即可，因為入烤箱後，麵糊會自動融化均勻。繼續烤至淺棕色，重複此步驟做四層。
6 第五層之後，烤盤加水置於烤箱下層，將烤箱溫度調至200℃，繼續進行鋪上麵糊之步驟，進行越多層年輪的層次就越多。
7 最後一層烤至淺棕色即可，再將融化的巧克力醬淋在冷卻的蛋糕上，抹平待巧克力凝結即大功告成！
◆烘焙小叮嚀◆
1.烤箱一定要放水喔！否則烤起來的年輪蛋糕會太乾，變成年輪餅乾！
2.每一層必須確實烤至淺棕色，這樣切起來的年輪才會明顯。
3.不喜歡巧克力的朋友可以不要淋，只要塗上一層亮亮的糖水也可以。
德國蘋果酥
這是傳統的德國蘋果派，原本的形狀是大圓形，但若用小圓的鳳梨酥模型來製作，口感更細緻，外型更可愛喔！
麵糰材料
奶油（室溫軟化） 225公克
糖粉 100公克
全蛋 1顆
蛋黃 1顆
杏仁粉 50公克
奶粉 9公克
低筋麵粉（過篩） 190公克
玉米粉（過篩） 40公克
餡料材料:
現成蘋果派餡 250公克
葡萄乾 80公克
份量：24個鳳梨酥模型，或一個八吋圓蛋糕模
作法
1 蘋果派餡加上葡萄乾混合備用。
2 將奶油加糖粉打發，再把蛋與蛋黃分兩次加入，續加入杏仁粉與奶粉拌勻，最後緩慢加入麵粉與玉米粉成為麵糊。
3 將作法2麵糊裝入擠花袋中，用菊花嘴擠入模型中約1/3滿，再適量放上作法1的餡料。
4 於作法3餡料上由外往內再擠入另一層麵糊。
5 烤箱預熱190℃後，將作法4放入烘烤約40分鐘，最後用上火烤至表面呈金黃即可。
備註：若沒有現成的蘋果派餡，也可以自己買蘋果削皮、切小塊後，加糖煮到蘋果全軟呈濃稠狀。
注意麵糊攪拌好之後不是麵糰
◆烘焙小叮嚀◆
1.若是用蛋糕模型，則先把麵糊用保鮮膜包好，在冰箱中冰成固狀。
2.注意麵糊攪拌好之後不是麵糰狀，而是較乾的糊狀喔！
没有评论:
发表评论