油炸球狀點心

零失敗–油炸球狀點心

食譜示範／楊曉珠．撰文／陳意華．企劃編輯／黃若珊

假如你喜歡甜點，絕對要試試中式甜點的風味，中式甜點多以油炸製作完成，但油炸通常是初學者的惡夢，不過只要抓住製作訣竅，就能把中式甜點香酥脆的口感做出來，為自己安排一場中國風的午茶時光。

油炸點心看起來很簡單，其實是不容易，比如說在油炸時內餡整個散開了，開心咬一口，發現內餡竟然不熟，或者是外表炸焦了等等問題，這真的是破壞大快朵頤的好情緒，為了避免遇到這些問題產生，我們邀請老師為大家示範油炸炸物美味的技巧，教你在短時間內抓住油炸技術的巧妙之處，使你油炸百分百，美味不流失。

油炸除了炸物食材差異外，油炸不失敗的成功關鍵在於火候掌控，三種中式點心–芋球、地瓜球與芝麻球所需油溫火候全然不同，像是油炸芋丸需要高溫小火，地瓜球則要低溫火候；此外，還有一些小技巧例如起鍋時用大火將油脂逼出等等，避免食用時滿口油膩等。

粉類的介紹與比較

麵粉

麵粉主要成份為小麥，依蛋白質含量多寡粗略可分為高筋、中筋、低筋三種。高筋麵粉顏色為乳白色，蛋白質含量最高，約為13.5%，筋較強，適合用來作麵包等。中筋麵粉顏色為乳白色，蛋白質含量平均11%，一般都用在製作包子、饅頭、水餃和鍋貼等中式點心上。低筋麵粉蛋白質含量約在8.5%，筋性弱，是合作蛋糕或鬆餅等，柔軟度較佳的點心上。

澄粉

澄粉又稱為小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，可用來製作各種點心如蝦餃、腸粉等。口感變化偏向滑嫩。

太白粉

太白粉有助整形，不易散開，黏性強，通常作為餡料，適合用來勾芡以及調料或乾炸裹衣材料使用。

糯米粉

糯米粉顏色不透明、潔白色。分為長糯米與圓糯米兩種，黏性強，最黏最軟，熟品較富彈性，細軟有光澤彈性。長糯米適合作成中式點心如湯圓和年糕等；圓糯米則適合做中式甜點如芝麻球等。

地瓜球–金黃色的垂涎美味，地瓜球讓你與共享天倫之樂！

地瓜球是一道簡易完成的中式甜點，如果家中有小朋友很適合媽媽帶著小朋友一起動手做，此時正是共享天倫之樂的好時光。

材料：

地瓜                        270公克

寶島太白粉            60公克

蛋黃                        1個

砂糖                        25公克

泡打粉                    2公克

作法：

1.地瓜清洗後去皮。

2.將去皮的地瓜切成約2公分厚的薄片。

3.所有地瓜放入蒸籠，蒸約15分鐘後，等到地瓜軟爛再取出。

4.蒸熟後的地瓜趁熱拌入砂糖，用刮刀壓成泥狀，加入蛋黃拌勻，放置一旁。

5.太白粉與泡打粉均勻攪拌，加入步驟3的地瓜泥充分拌勻，分成小粒後搓圓。

6.油燒至120℃後，熱油出現小泡沫，再把整型好的地瓜球放入，等到地瓜球浮起後，用鏟子輕輕柔壓至4到5次，地瓜球呈金黃色後起鍋，起鍋前火轉為大火再撈起。

美味關鍵

1.地瓜和芋頭一樣，為了避免蒸熟過程中水分過多而影響口感，可以用保鮮膜包起。

2.使用流動的水去地瓜皮，減少地瓜與空氣接觸的機會，才能保留地瓜的美味。

3.切記地瓜球一定要趁熱吃，另外兩種炸球冷熱吃都有不錯的口感，但是地瓜球就不一樣，趁熱吃才能吃到地瓜濃濃香味。

芋球（數量：15個）–濃濃芋泥香，擋不住的好滋味，芋球冷熱兩相宜！

看到一顆又圓又大的芋球，芋泥鬆軟的口感，與獨特香味融合一體，滋味真是一級棒。

材料：

芋頭                        1個

低筋（或中筋）麵粉1又1/2大匙

砂糖                        35公克

烏豆沙                    300公克

太白粉                    1大匙

水                            2大匙

作法：

1.芋頭去皮，切成約1公分的薄片，放入蒸籠或電鍋中蒸約25分鐘至軟爛。

2.麵粉過篩放置一旁，取出芋頭趁熱加入砂糖拌勻，用刮刀壓碎成泥狀，陸續加入麵粉再仔細攪拌均勻。

3.使用磅秤將芋泥分成30公克大小，烏豆沙則分成15公克大小，為使油炸均勻美觀，每一份大小都要一致。

4.芋泥壓平包入烏豆沙後，揉捏成圓狀，手中沾一點太白粉水避免油炸時芋球修飾芋球形狀後再搓圓，放置一旁。

5.油入鍋中燒至200℃後轉為小火，再將芋球放進鍋中，油炸至金黃時起鍋，起鍋前開大火將油脂逼出撈起即可。

美味關鍵

1.要作鬆軟可口的芋泥，挑選好吃的芋頭很重要，你可以注意芋頭兩邊切口的紋路，紋路要粗而且明顯，只要食材挑選得當，你的成功機率就達百分之五十，其次就是油炸技巧了。

2.有時候我們會覺得為甚麼沒有芋頭味道，可能原因是芋頭在蒸煮過程中水分過多所致，因此處理食材也是一門學問，而且操作上很簡單只要懂得訣竅在哪裡，把芋頭放到電鍋或蒸籠蒸時，用保鮮膜包起可以防止在蒸的過程中水分滲透進來。很簡單的秘訣吧！每一小步都是影響美味的因素，所以製作時要特別留意。

3.油炸溫度是影響炸物成敗的主因，芋頭使用高溫油炸，此外，粉和水的控制更是美味關鍵所在。測試油溫可以抓一點芋泥入油鍋，立即浮起就表示可以入鍋。此外，為避免油炸產生蜂窩狀，切記芋頭與麵粉攪拌揉捏過程一定要均勻混合。由於高溫油炸，放入芋球速度要快，不然容易因為先後而有熟透與否的差別。

芝麻球（數量：20個）–透明亮麗芝麻球是端的上桌，宴請好友的中式甜點！

包裹著各種不同口味的餡料，加上香脆的芝麻粒，芝麻球是一道極具魅力的中式點心，尤其是和邀請朋友到家中共享。

材料：

糯米粉                    400公克

水                            220公克

砂糖                        100公克

澄粉                        75公克

滾水                        60㏄

豬油                        100公克

烏豆沙                    300公克

白芝麻粒                適量

作法：

1.糯米粉加入水和砂糖拌勻，揉壓至黏性後捏成糰狀。

2.澄粉加入60㏄滾水後，用刮刀或攪拌棒完全拌勻。

3.步驟2拌勻後加入步驟1的材料，充分混合且揉壓均勻。

4.加入豬油揉勻成粉糰狀，用桿麵棍將揉壓好的粉糰桿成長條狀，以便於切塊。

5.用磅秤將粉糰切塊成30公克大小，烏豆沙則分成15公克大小。(內餡可以變換各種口味，綠豆沙則秤重15公克、奶黃12公克)

6.將粉糰壓平包入烏豆沙後搓圓，檢查一下芝麻球大小要平均。

7.將搓圓的球沾濕後平均裹上芝麻粒，用手將芝麻粒揉壓搓緊，儘量減少油炸時掉落。

8.油倒入鍋中燒至中油溫(約180℃)後，再將芝麻球放入，炸至金黃色即可起鍋。

備註：此道烏豆沙內餡可隨口味變換，如替換成綠豆沙300公克、奶黃240公克。

美味關鍵

1.芝麻球是三種炸物中較具高難度的一種，製作上也較為繁瑣，尤其是揉壓過程所花費的時間比較長。充分揉壓，力道一致很重要，如果家中有攪拌機有助於減少製作時所需時間。

2.油炸芝麻球要特別注意火候控制，因為容易發生炸到外表焦黑，內餡不熟的情形，可以用筷子不停地翻攪，讓芝麻球表面受熱平均，色澤更為美麗。

3.為了避免油溫高而外皮變焦，要隨時注意芝麻球內餡是不是已經熟了。可以挑一個芝麻球用筷子戳一下檢查內餡是否已熟。