爆鹽煎肉

【營養美食】比回鍋肉做法簡單的川味名菜【生爆鹽煎肉】

與回鍋肉相比，生爆鹽煎肉的程序就相對簡單壹些。不經過煮制，直接在鍋裏煸熟。
　　由於它獨特的口感，在選材上有講究。肉以肥三瘦七的豬後腿肉為佳，因為這個部位的肉，經過油煸之後會有化渣的口感。退其次，精致的五花肉也不錯，煎出油後，吃起來香糯適口，壹點也不感覺膩。對於配菜，青蒜苗、菜椒、蒜苔都可以，但味道最佳的還要屬青蒜苗。如果妳隨時備有辣椒和蒜苗，兩者都放壹些，當然可以。
　　煸肉的油不能過少，因為這樣容易粑鍋，如果是五花肉，妳會發現能煸出不少油，如果油過多，可以潷壹些出來，用它炒蔬菜，味道很好。
　　壹般來說，肉沒經過煮制，皮較難熟，吃時將它去掉為好，但是妳提前將皮燒過，然後刮洗幹凈了，片切得薄，也行。
　　鹽煎肉需要底味，所以肉入鍋後，放幾十粒鹽，千萬不能過多，否則後面調味料再加進去，整個菜就太鹹。
　　鹽煎肉壹定要豆豉，以永川豆豉最佳，才有渾厚的口感。豆豉的重量，約是豆瓣的1/3左右。過多過少，都會欠而不夠，或者喧兵奪主。生爆鹽煎肉用料和做法相對簡單，最重要的掌握各調料的配比，以及各調料入鍋的順序。
大致情況下，郫縣豆瓣裏配料裏加了苯甲酸鈉（防腐劑）的要比不加的淡些，各個牌子的鹹淡有所不同，壹定要掌握好度，如果把握不好，先略少放點，不夠的話，再加少許醬油，如果壹開始就放太多，後面靠加配菜來補救也十分勉強了。
　　看似步驟簡單，調料也不復雜的這道菜，之所以為名菜，是因為它對於調料的掌握度要求非常嚴苛，這道菜其實也非常考驗廚師的手藝。自己在家裏做的時候，可以多試幾次，了解了妳家裏豆瓣的性質後，就熟能生巧。

【所用料】
　　　　　五花肉400克（肥三瘦七的豬後腿肉更好）　青蒜苗4根　大蒜3粒　生姜1塊　鹽（幾十粒）
　　　　　郫縣豆瓣1湯匙　永川豆豉1湯匙　菜油3湯匙　黃酒1/2湯匙　白糖1/2茶匙

1、將主材料準備好，肉和青蒜苗洗凈。
　　　　　　　2、姜和大蒜切成指甲蓋大小的片；青蒜苗蒜梗和蒜綠部分分別切成段。
　　　　　　　3、豆豉和郫縣豆瓣剁細；五花肉去皮，切成片。
　　　　　　　4、鍋裏燒油，油熱後，放入五花肉，加幾十粒鹽，翻勻，煎出油，並有些縮小。
　　　　　　　5、加入郫縣豆瓣和黃酒炒香。