品味四川菜的椒香酸辣祕方！
俗話說「川菜怕不辣、湘菜辣不怕」，正是說明了四川菜重“辣”的特色。位於中國內陸，自古有天府之國美稱的四川，因為特殊的盆地氣候，環境瘴熱多濕，當地人便善用各式藥材、辛香料來入菜，以吃辣排汗遏止濕氣的侵襲。這種強烈的調味，也造就了四川菜最具代表的紅油、麻辣、酸辣、椒麻、魚香、怪味這六味。接下來，就讓我們跟著老師一起，來了解川菜那多層次的辣味祕方吧！
川辣必備調味料
與其他地方菜以生辣椒為主的辣不同，川菜的辣是利用多種辛香料、調味料與中藥材搭配，所以在口味和層次上比較豐富。最耳熟能詳的辛香料就是乾辣椒（公保）、花椒、泡椒、剁椒、辣豆瓣醬等，辛辣程度也是各有特色，再加上川菜的辣味是如調味般融入在菜餚裡，所以要來得更麻辣或酸辣喔！
青花椒
四川乾辣椒
泡製剁椒
麻辣豆瓣醬
藤蔓生花椒
台灣川椒
花椒
湖南豆瓣醬
台灣花椒
工研陳年醋
陳年鎮江醋
四川豆瓣醬
糊辣炒蝦
材料：
草蝦12隻、薑10公克、蒜頭2顆、蔥1/2支、乾辣椒15公克、花椒3公克
調味料：
雞粉1小匙、胡椒粉1/2小匙、米酒1大匙、鎮江醋1小匙、香油1大匙、辣油1大匙
作法：
1.草蝦洗淨，剪去頭鬚、去腸泥及腳、尾翅，用160℃的熱油炸熟備用。
2.薑、蒜頭切成末狀；蔥切蔥花備用。
3.熱鍋加少許油，先將作法2的蔥、薑、蒜下鍋炒香，再加入乾辣椒、花椒、所有調味料以及作法1的草蝦，拌炒均勻即可。
雙椒蒸鮮魚
材料：
小黃魚1尾、泡製野山椒1大匙、泡製剁椒1大匙、薑30公克
調味料：
米酒2大匙
作法：
1.小黃魚洗淨、去鱗、去腮，剖對半，放入盤中備用。
2.野山椒、剁椒切成末狀，分別放在作法1的魚上。
3.再淋上調味料，放入蒸鍋以大火蒸約10分鐘至熟即可。
宮保雞丁
材料：
雞胸肉150公克、蔥1支、蒜頭3顆、乾辣椒15公克、蒜味花生2大匙、花椒5公克
調味料：
醬油1大匙、砂糖1小匙、米酒1大匙、鎮江醋1大匙、番茄醬1小匙、水30㏄、芡水1大匙
醃料：
醬油、胡椒粉、香油、米酒、太白粉各適量
作法：
1.雞胸肉切丁，加入醃料略醃後，用140℃的熱油炸熟備用。
2.蔥切段、蒜頭切片備用。
3.熱鍋加少許油，將蔥、蒜頭、花椒下鍋爆香，再加入作法1的雞胸肉及所有調味料，拌炒均勻。
4.最後撒上蒜味花生即可。
怪味雞
材料Ａ
土雞腿1支
材料Ｂ
蔥1支、薑35g、蒜頭3顆、辣椒1支、香菜少許、花生少許、花椒末1/4小匙、川椒粉1/4小匙
調味料Ａ
鹽1/2小匙
調味料Ｂ
鹽1/2小匙、醬油1小匙、砂糖1/2小匙、陳醋1小匙、香油1大匙、辣油1大匙
作法
1 土雞腿洗淨，與少許蔥段、薑片以及調味料Ａ，一起放入滾水(水量需蓋過雞腿肉)煮10分鐘，在燜煮15分鐘。
2 取出作法1的雞腿，剁塊盛盤。
3所有加材料Ｂ切末，與適量作法1的高湯加入調味料Ｂ一起混合拌勻。
4將作法3淋醬淋在雞腿上，撒上花椒粉、川椒粉即可。
水煮肉片
材料：
豬後腿肉130公克、A菜60公克、薑15公克、蒜頭3顆、花椒6公克、乾辣椒20公克
調味料：
辣椒醬1大匙、醬油1小匙、砂糖1大匙、鎮江醋1小匙、高湯150㏄、芡水20㏄、香油1大匙、辣油 1大匙
醃料：
醬油、胡椒粉、香油、米酒、太白粉各適量
作法：
1.豬後腿肉切片，加入醃料略醃後，汆燙至熟備用。
2.大陸妹洗淨切段，汆燙後舖盤備用；薑、蒜頭切末備用。
3.熱鍋加少許油，將薑、蒜、花椒下鍋炒香，加入所有調味料煮勻，再放入作法1的豬肉片拌炒均勻，起鍋倒入作法2盤中。
4.將乾辣椒炒香，倒入作法3的豬肉片上即可。
麻辣肉丁
材料：
豬後腿肉150公克、青椒60公克、蒜頭4顆、辣椒1支、花椒3公克
調味料：
醬油1大匙、砂糖1小匙、米酒1大匙、鎮江醋1小匙、水30㏄、芡水1大匙、香油1小匙、辣油1小匙
醃料：
醬油、胡椒粉、香油、米酒、太白粉各適量
作法：
1.豬後腿肉切丁，加入醃料略醃後，用140℃熱油炸熟備用。
2.青椒切丁、蒜頭切片、辣椒切塊備用。
3.熱鍋加少許油，將作法2的食材與花椒一起下鍋爆香，再放入作法1的豬肉丁及所有調味料，拌炒均勻即可。
魚香茄子
材料：
茄子2條、豬絞肉50公克、蔥1支、蒜頭5顆
調味料：
A. 辣豆瓣醬1大匙、醬油1小匙、砂糖1小匙、米酒1大匙、胡椒粉少許、水100㏄、花椒粉適量
B. 芡水1小匙、香油1小匙、辣油1小匙
作法：
1.茄子切段，用160℃熱油略炸備用。
2.蔥切蔥花、蒜頭切末備用。
3.熱鍋加少許油，將蒜末下鍋爆香，加入豬絞肉炒香，再加入所有調味料A與作法1的茄子，拌炒均勻。
4.續加入芡水勾芡，最後灑入香油、辣油即可。
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