難忘的好味道

經典眷村小菜–難忘的好味道

眷村菜，不是只有所謂外省人才會吃的菜，這段歷史早已存在台灣人的記憶中。這幾年因為電視劇而翻紅，眷村菜再度變得流行起來，今日的眷村菜不再只是賢慧媽媽的下飯菜，或是老兵的家鄉菜，帶著一種流行的懷舊味道。本單元帶你走一趟懷舊之旅，酸豇豆、筍香烤麩、糖蒜和衝菜，經典眷村小菜一次介紹給你，讓你不用坐時光機也能回味好時光。 

雪菜百頁：雪菜百頁是江浙菜中典型的家常菜，作法簡單又好吃，是道清爽不油膩的素菜。雪菜百頁看似單純，但百頁處理不好，就會太軟或太硬，是道考驗師傅的小菜。

酸豇豆：酸豇豆是用還沒長出豆仁的細嫩豇豆加鹽醃漬，使其自然發酵。酸豇豆通常會加點肉末辣椒一起炒，炒過的酸豇豆鹹中帶著微酸，開胃又下飯。

腐皮豆芽捲：腐皮和豆芽，都是便宜又容易取得的食材。豆芽炒過，用腐皮包起，再油煎成金黃，美味又清香，是簡單又樸實的開胃小菜。

筍香烤麩：烤麩是以生麵筋為原料，經過保溫發酵蒸製而成，口感鬆軟有彈性，炸過後搭配筍片、木耳和醬汁一起燒煮入味，是江浙菜中常見的吃法。

糖蒜：將新鮮的生蒜用糖和醋醃漬起來，吃起來爽口酸甜，大大減低蒜的辛辣味，又能夠保存生蒜的營養，雖然嗆鼻但吃起來去腥解膩又開胃。

衝菜：用小芥菜醃漬成的衝菜，吃起來的嗆辣勁不輸芥末，和糖蒜一樣都是充滿眷村智慧的小菜。利用食材盛產時，大量醃漬方便日後食用，珍惜食材又能幫助下飯，是經典的眷村小菜。

雪菜百頁

 

材料：

雪裡紅    300公克

百頁        4張

薑      10公克

辣椒    1根

調味料：

A

鹽      1/2茶匙

糖      1茶匙

雞粉    1/2茶匙

B

高湯    50㏄

香油     1大匙

作法：

1. 雪裡紅洗淨切丁；辣椒、薑切末備用。

2. 取一大碗，加入1茶匙小蘇打(份量外)，沖入200㏄的開水，將百頁放入浸泡約2小時至變白軟化後，取出沖水洗去鹼味後，切小片備用。

3. 取鍋倒入高湯，放入作法2的豆皮片，以小火煨煮約3分鐘至湯汁收乾，起鍋備用。

4. 鍋燒熱，倒入少許油，以小火爆香作法1的薑末及辣椒末。

5. 再放入作法1、3的雪裡紅丁及豆皮片，以中火炒散後，加入調味料A所有材料炒約2分鐘至水分收乾後，最後再淋入香油炒勻即可。

眷村風味：百頁是乾燥的豆類加工品，口感較硬，水中可以加一點小蘇打幫助軟化。百頁本身是沒有味道的，用高湯和薑末將百頁以小火煨煮入味，風味更佳。

酸豇豆

材料：

市售酸豇豆        400公克

辣椒        60公克

薑    20公克

調味料：

鹽    1/4茶匙

細砂糖    2茶匙

香油        2大匙

作法：

1. 將酸豇豆用清水略洗淨後瀝乾。

2. 將作法1的酸豇豆切成約0.5公分細粒；辣椒、薑切末備用。

3. 鍋燒熱，倒入2大匙沙拉油，以小火爆香作法2的薑末及辣椒末。

4. 再加入作法2的豇豆粒、鹽和細砂糖，炒約1分鐘至水分收乾後，最後再淋入香油即可。

腐皮豆芽捲   

材料：

銀芽        120公克

腐皮        4張

韭菜        50公克

調味料：

鹽    1/8茶匙

白胡椒粉        1/8茶匙

香油        1茶匙

作法：

1.     韭菜洗淨切小段，與銀芽一起放入滾水中汆燙約5秒，沖涼瀝乾，加入所有調味料拌勻備用。

2.     取1張腐皮攤平，放入適量作法1拌好的銀芽，並包成春捲狀，表面用噴水器噴濕，重覆此步驟直到材料用盡。

3.     鍋燒熱，倒入約2大匙沙拉油，放入作法2的腐皮捲，煎至兩面焦黃後取出裝盤即可。

筍香烤麩 

  

材料：

烤麩        5粒

綠竹筍    100公克

乾香菇    3朵

蔥   1根

薑    10公克

調味料：

A

醬油        2大匙   

糖    2茶匙

高湯        250㏄

B

香油     1茶匙

作法：

1. 將烤麩每粒切成3小塊；香菇泡發切小塊；蔥切段、薑切片備用。

2. 將綠竹筍切成與作法1的烤麩相同大小，加入1茶匙醬油拌勻上色備用。

3. 油鍋加熱至約150℃，將作法2的綠竹筍瀝乾後，放入油鍋炸至表面焦黃撈起；再將作法1的烤麩放入油鍋中油炸約2分鐘至焦脆後，撈起瀝乾油。

4. 另起鍋燒熱，倒入少許油，以小火爆香作法1的蔥段、薑片，放入作法3的炸烤麩、炸筍塊和作法1的香菇塊炒勻。

5. 再放入調味料A所有材料，以中火煮約8分鐘至湯汁收乾，最後再下香油拌勻即可。

虎皮辣椒       

材料：

青辣椒    5根

紅辣椒    5根

蒜末        10公克

調味料：

豆豉        1大匙

醬油        1大匙

米酒        1大匙

水    1大匙

細砂糖    1茶匙

作法：   

1. 將青紅辣椒洗淨後瀝乾，切去蒂頭。

2. 油鍋燒熱至約180℃，放入作法1的青紅辣椒炸約10秒至表面皺起，撈出瀝乾備用。

3. 將作法2的油倒出，鍋底留少許油，放入豆豉、蒜末以小火爆香。

4. 再加入醬油、米酒、細砂糖及水，煮開後放入作法2的炸辣椒，以小火燒約20秒，至水分略收乾即可。

眷村風味：要製作虎皮辣椒時，必須將辣椒先炸過，要讓辣椒表皮膨脹皺皺的，而肉內餡，吃起來綿而不爛。或是可以用無油乾炒的方式，去除辣椒的水分和大量的辣椒素，讓辣椒吃起來不嗆又帶有香味。

糖蒜

材料：

帶皮蒜頭  300公克

調味料：

醬油        4大匙

白醋        150㏄

細砂糖    200公克

作法：

1. 將白醋、細砂糖及醬油放入鍋中，混合煮溶成糖醋汁後，關火放涼備用。

2. 將帶皮蒜頭剝去表層2層皮，只留內部薄皮，放入罐中，倒入作法1的糖醋汁。

3. 蓋上蓋密封，浸泡約50天即可食用。

眷村風味：醃漬後的糖蒜，酸甜中帶著嗆辣。要製作糖蒜，蒜的選擇很重要，最好選擇帶紫皮的新蒜，蒜味明顯，醃漬起來才夠味。

衝菜

材料：

細芥菜    200公克

調味料：

鹽    1/4茶匙

沙拉油    1大匙

香油        1大匙

作法：

1. 將細芥菜洗淨後瀝乾水分，切細備用。

2. 鍋燒熱，倒入適量沙拉油，放入作法1的芥菜段，加入鹽後以大火快炒至芥菜顏色變後趕快起鍋。

3. 將作法2趁熱放入容器中，取一個比碗口大的瓷盤蓋上，利用餘熱悶住，約20分鐘。

4. 食用前再淋入香油拌勻即可。

眷村風味：衝菜是用小芥菜作成的，小芥菜洗乾淨晾至乾，切成細段，鍋中不能有水，用乾鍋炒變色後起鍋，蓋住燜10~15分鐘，利用溫度來使芥菜發酵，產生出嗆鼻的味道。