創意川菜料理教室–新派辣菜真簡單

創意川菜料理教室–新派辣菜真簡單

協助拍攝／春野食尚中餐‧台北縣板橋市文化路一段188巷36號‧02-2257-1331

提起川菜最經典點且菜率最高的想必是麻婆豆腐、宮保雞丁等。「麻」與「辣」似乎是過去傳統的川菜料理中給人的印象，然而真正的川菜不止是麻辣，它的「麻」帶著醇厚的口感，讓人在享受川菜料理時也能享受到「麻」味所帶來的舞動感；而「辣」更是充滿各式香料的後勁，層次分明豐富。

而近年來川菜界興起了一股新派川菜風，將傳統川菜的麻辣元素保留，再加進了川菜中罕用的食材與新式的料理方式，帶來的新鮮的口感與前所未有的滋味，讓人眼睛為之一亮。這次春野餐廳主廚郭主義老師，就要將他研發的新派創意川菜作法大公開，相信你也輕鬆學會。

川味辛香料

川菜中最重要的配角就是這些又香又麻又辣的辛香料了，少了他們川菜就一點都不夠味，來認識這些重要的配料，才不會買錯喔。這些材料大部分南北貨行都有販售，不過有些四川進口的可能不好買，如果買不到食譜中有寫替代方式。

 

泡燈籠椒

新鮮花椒粒

泡野山椒

香脆椒

乾辣椒

大紅袍花椒粒

豆瓣醬

辣椒油

豆瓣油

花椒油

辣拌龍珠–台味與川味的絕妙結合

金黃香酥的龍珠是台菜海鮮中常見的食材，佐以四川辛香料中常見的泡辣椒，再搭配上香酥的蠶豆，咬入口除了帶有酥脆的咬勁外，更有著泡辣椒渾厚的麻辣香氣。

材料：

熟蠶豆            2兩

炸龍珠            3兩

泡辣椒            1大匙

蒜末                1大匙

調味料：

細砂糖            1匙

辣椒油            3大匙

作法：

1. 泡辣椒剁碎備用。

2. 所有調味料、作法1切好的泡辣椒碎與材料中的蒜末一起拌勻至細砂糖完全溶解。

3. 將蠶豆與炸龍珠一起放入作法2中一起拌至均勻沾裹醬汁即可。

老師小叮嚀：

龍珠指的是花枝嘴巴，在傳統市場中有販售炸好的龍珠。若找不到泡辣椒，可以利用新鮮辣椒泡入白醋中浸泡一段時間，使辣椒產生酸辣感覺，即可取出使用。

椒麻白肉–香辣滑嫩的口感享受

香麻的花椒搭配著軟嫩的五花肉，每一口都讓人停不了筷子。而翠綠的新鮮花椒粒更為此道菜增添了清爽的視覺感受。

材料：

豆芽菜            4兩

五花肉            8兩

小青辣椒        3條

泡辣椒            10條

蒜頭                8粒

蔥                    2支

香菜                少許

鮮花椒粒        15公克

調味料：

雞粉                1/2匙

米酒                １茶匙

胡椒粉            1/2匙

花椒油            1/2匙

香油                1茶匙

沙拉油            1匙

水                    1杯

作法：

1. 將小青辣椒、泡辣椒、蒜頭、蔥分別洗淨後切末；香菜洗淨並瀝乾水份後摘除葉片；豆芽菜洗淨瀝乾水份；五花肉洗淨並瀝乾水份後去皮，再放入冰箱冷凍庫中冰至肉質稍硬後取出切薄片，備用。

2. 將豆芽菜放入沸水中汆燙約10秒後熄火，撈出並瀝乾水份放入乾淨的深盤中。將作法1的五花肉放入鍋中。

3. 再將五花肉片以作法2熱水餘溫泡至熟軟，取出並瀝乾水份後放入作法2的盤中。

4. 起一鍋，於鍋中倒入適量的油，放入作法1的蒜未爆香後，再放入作法1的小青辣椒末、泡辣椒末一起拌炒出香味，倒入一杯水，加入花椒粒一起煮出味道後放入所有調味料一起拌煮均勻。

5. 將作法4炒好的醬汁，淋入作法3盤中，撒上蔥花後再將香油燒熱後，淋入盤中，最後放上新鮮的花椒粒即可。

老師小叮嚀：

五花肉要冷凍後比較好切，並且要斜切，這樣肉質的口感會變的比較細而少筋。使用熱水餘溫泡熟豬肉，可以使肉質不易老化，以維持肉的口感。

脆椒羊肉–鮮甜不羶羊肉

脆椒是四川常見的辛香料之一，特別的是它除了可以入菜外，也可直接食用當零食，口感香酥帶點辛辣，與羊肉的結合完全吃不出羊羶味，反而有一種鮮甜滋味。

材料：

羊肉                300公克

太白粉            10公克

芝麻                5公克

蔥段                10公克

蔥絲                5公克

蛋清                1粒

調味料：

紹興酒            5公克

香油                1/2匙

嫩精粉            少許

香辣酥            10公克（脆椒）

鹽                    1/2匙

孜然粉            1茶匙

沙拉油            適量

作法：

1. 羊肉切成粗1公分、長5公分的條狀，放入碗裡，用鹽、紹興酒、嫩精粉、蛋清抓勻，醃２０分鐘後，取出瀝乾再沾上太白粉拌勻。

2. 熱一油鍋，油溫燒熱９０～１３０℃，放入肉條，以小火炸熟，表皮變得酥脆後，撈出瀝油。

3. 作法2鍋中留少許油爆香蔥段、香辣酥，再放孜然粉、肉條快速拌炒數下，調入鹽、紹興酒、香油，炒?後撒上芝麻、蔥絲，裝盤即可。

辣子下巴–麻辣與海鮮超match

川菜中較少見的海鮮與擁有色彩鮮豔的外表大紅袍花椒粒結合，除了鮮味更能增添麻辣滋味，也能享受到大紅袍花椒粒所帶來的舞動。

材料：

鯛魚下巴        5片

乾辣椒            2杯（小）

大紅袍花椒粒3大匙

蔥段                2支

白芝?              1茶匙

調味料：

米酒                2大匙

細砂糖            1小匙

雞粉                1小匙

胡椒粉            1小匙

鹽巴                少許

白醋                1大匙

香油                1匙

花椒油            2大匙

水                    1大匙

作法：

1. 以少許鹽巴、米酒醃洗淨的魚下巴，醃約5分鐘備用。

2. 起一油鍋，放入作法1醃好的魚下巴，以160℃炸熟後撈起，再以大火將油燒熱後，放入剛炸好的魚下巴，炸至回酥即可撈出並瀝乾油備用。

3. 將作法2鍋中的油留下少許後，放入乾辣椒炒至褐色並有香味後，再加入花椒粒一起拌炒至乾辣椒呈深褐色。

4. 於作法3鍋中放入作法2的魚下巴、蔥段一起拌炒幾下，再沿鍋邊倒入米酒後，再加入鹽、細砂糖、胡椒粉一起拌炒。

5. 再加入水、白醋、花椒油、香油一起拌炒入味，最後起鍋前加入白芝麻拌炒均勻即完成。

老師小叮嚀：

第一次將魚炸熟後，再回炸一次，可以逼出油脂，並且使魚肉的口感酥香。最後拌炒時加入水則可讓魚肉產生外酥內軟的口感。

黃金豬肋排–慢燉入味的手工菜

滷得金黃的豬肋排，佐以四川風味豆瓣醬，不禁讓人食指大動，每一口不止有豆香更有層次分明的辣味，是一道跳脫川菜只有重口味的料理。

材料：

豬大排            1000公克

薑                    40公克

蒜頭                40公克

蔥                    40公克

香菜                10公克

豆芽菜            20公克

豆酥                100公克

白芝麻            2公克

調味料：

細砂糖            1/2匙

米酒                1/2匙

辣豆瓣醬        1/2匙

沙拉油            適量

滷料材料：

草果                1粒

八角                2公克

桂片                2公克

小茴香            2公克

丁香                1公克

三奈                2公克

香葉                2公克

豆蔻                2公克

滷料調味料：

醬油                3大匙

冰糖                1大匙

米酒                1匙

胡椒粉            1/2匙

鹽                    1/4匙

作法：

1. 將豬大排洗淨並汆燙去血水雜質；蒜頭、蔥、薑、香菜、豆芽菜分別洗淨並瀝乾水份後，蒜頭、薑分別取10公克切末，備用。

2. 起油鍋，待油燒熱後，放入1豬大排以170℃的油溫炸至肉緊縮後，撈出並瀝乾油備用。

3. 另起一鍋加入適量的油，再將作法1的蒜頭、蔥、薑放入鍋中炒香後取出，與滷料材料一起放入滷料袋中做成滷料包。

4. 另取一鍋放入作法3的豬大排，倒入水淹過大排後即可放入作法4的滷料包與所有滷料調味料，滷約40分鐘。

5. 將豆芽菜汆燙一下後，即可放入盤中舖平備用。

6. 待豬大排滷約40分鐘後，取出放入蒸籠中蒸約1小時至肉變軟，再取出放入作法5盤中備用。

7. 另起一鍋加入適量的油，將作法1的蒜末、薑末放入鍋中爆香，再放入辣豆瓣醬、細砂糖、米酒拌炒均勻。

8. 再加入豆酥，以中火拌炒出香味來後，即可淋入作法6的豬排上，最後再撒上蔥花、香菜、白芝麻即可。