醬

◎酸枳醬/酸枳(羅望子)Tamarind

 

酸枳醬

酸枳

酸枳又叫做羅望子，是由一種長得像花生的天然果實提煉出來的，帶有特殊的酸味，是南洋料理中，酸味的來源之一，羅望子也有甜味的，不過台灣並沒有進口。市面上可以看到兩種形式的販售，一種是酸枳醬，另外一種是酸枳。酸枳醬可直接使用，烹煮菜餚時直接加入；而酸枳的使用方法，則只是要取其汁，作法是將酸枳560公克加上1杯溫開水慢慢調勻，等酸味出來後，再過濾，就可以得到酸枳汁。酸枳汁的用途很廣泛，一般的料理都可以使用，炒飯、炒麵，或是煮湯時，都可以加入少許的酸枳汁來調味。

◎加多加多醬Gado Gado Sauce

 

南洋料理中有一道叫做加多加多的小吃，有2種不同的形式，第一種是指蔬菜沙拉涼拌菜，裡面有各式蔬菜、豆干、白煮蛋等材料，吃的時候就拌入醬料，很清爽；另外一種指的是類似台灣乾麵吃法的菜餚，要準備各式燙熟的蔬菜，另外，還有油豆腐、蝦餅等，將麵燙熟後，就將準備的材料放上，淋上醬料，攪拌以後就可以食用。這兩者所使用的醬料是一樣的，為了方便使用，所以事先將醬料調好，包裝出售，這就是加多加多醬。加多加多醬裡面因為有花生粉，並不容易保存，所以買回來後要儘快吃完；使用的時候，要在上桌前再用少許溫水調開，加入菜餚中，避免讓蔬菜出水，影響了整體的口感。

◎蟹肉醬Crabmeat Sauce

 

蟹肉醬最主要的材料就是螃蟹肉，蟹肉醬和加多加多醬一樣，都是為了方便，所以事先處理好的醬料。可以使用在一般菜餚中，讓菜餚裡有螃蟹鮮美的味道。

◎酸辣火鍋醬Instant Sour Shrimp Paste

 

酸辣火鍋醬還有一名，叫做東陽醬，是由辣椒、香茅、南薑、糖、鹽等材料混合而成，如果買不到蝦醬時，可用來代替蝦醬使用，而且不須要像蝦醬般得經過事先處理，另外，它也不用再另外調味，料理時直接使用即可。在吃火鍋時，可用酸辣火鍋醬加水燒滾，作為高湯，酸、辣兩種味道，吃起來非常過癮。

◎蝦醬Shrimp Paste

 

蝦醬是一種南洋特有的調味料，買回來的蝦醬雖然也可直接使用，不過，它有一股特殊的腥味，不一定所有的人都能接受，所以最好還是經過事先的處理，去除腥味後再應用比較好。處理的方法如下：將蝦醬表皮，為了保存而封上的臘先挖除，熱鍋，不需加入沙拉油，直接把整盒蝦醬放入，炒熱後即可熄火，如果過程中，不易炒開的話，可以加入少許水幫助蝦醬炒勻。等到蝦醬溫度回到室溫後，再裝回原來的盒子中，腥味便可去除。保存時要放入冰箱冷藏，使用時拿出挖取適當份量即可。去除腥味的方法還可用蒸或烤的方式，只要將剛買回的蝦醬經過這一道手續，在使用上就能方便許多。

◎紅咖哩/綠咖哩Red Curry Paste/Green Curry Paste             

 

綠咖哩

紅咖哩

在南洋料理中，也很常使用咖哩，咖哩的種類非常多，除了一般熟知的紅咖哩、綠咖哩外，還有鄉村咖哩、帕能咖哩、酸咖哩、南椰咖哩等，不過，以應用上來說，紅咖哩是應用度最高的種類。紅咖哩是用紅辣椒、紅蔥頭、檸檬、南薑、香茅、大蒜等材料研磨出來的，通常應用在海鮮、雞肉料理中；而綠咖哩則是用綠辣椒、南薑、香茅、青茄製成的，在菜餚中添加綠咖哩，可讓菜餚的顏色更豐富，烹調時會跟椰子汁一起搭配使用。

◎魚露Thai fish sauce

 

魚露，又叫做味露，是南洋料理中最常用的調味料，是用海魚加鹽發酵蒸餾而來，聞到時，會覺得腥味很重，不過等到入口後，又覺得爽口無比。一般來說，會應用在海鮮、沙拉或是菜餚烹煮上。烹煮時只要加入一點點就可以了，因為魚露的味道比較鹹，不要一次放太多，可以邊放邊試味道。在南洋料理中是不使用鹽及味精的，都以魚露來替代，用魚露調味，也會讓菜餚多一份海鮮的鮮美滋味。 

另外，除非是純度很高的魚露，否則，都不會直接當作沾料食用。如果作為沾料的話，還要加入其它材料一起拌勻，才能夠當作沾料來使用。調配沾料的方法是將魚露1杯、檸檬汁1杯、糖1又1 /4杯、冷開水3又1/2杯、蒜末2大匙、辣椒末2大匙一起拌勻即可，一次可以作多一點，放入冰箱冷藏，要沾用的時候再拿出來即可。

◎甜醬油Sweet Soy Sauce

 

甜醬油可以增加菜餚的色澤，還可用來增添風味，大多在烹調時使用，很少被用來做為沾醬，每次只要添加少許即可。

◎蠔油Oyster Sauce

 

在南洋與中式料理使用上，有很大的不同。中式料理中，蠔油可以烹煮，也可以做為沾醬，不過，在南洋料理中，蠔油都是用來炒菜或是作沙拉，很少直接當作沾醬來使用。味道上兩者也不同，南洋的蠔油味道比較甜，也比較鮮美，台灣的蠔油味則偏鹹，所以在應用上還是有所不同。

◎黑抽Black Soy Sauce/甜雞醬Sweet Chili Sauce/豆醬Bean Paste         

 

黑抽

甜雞醬

豆醬

黑抽指的是濃度比較高的醬油，類似中式料理中的醬油膏，不過在南洋料理中，大部分都用在烹煮上，而非作為沾料使用。甜雞醬的組成成分是紅辣椒、糖、醋、蒜等，味道像是甜辣醬，通常用在炸、烤食物時，作為沾醬使用。豆醬類似豆瓣醬，有濃濃的黃豆香，大多當作沾醬使用。

◎黃薑粉(薑黃根粉)Turmeric     

 

黃薑粉又叫做薑黃根粉，它有一種特殊的氣味，聞起來有橘皮加上胡椒的味道，它也有特別的金黃顏色，可用來當作衣物的染劑。黃薑粉是咖哩使用的重要的香料之一，咖哩誘人的顏色便是黃薑粉的功勞。在南洋料理中，黃薑粉最常在蔬菜、豆類料理中使用到，鮮豔的顏色可刺激食慾。

◎紅辣椒粉Chili Powder   

 

辣是南洋料理中的一大特色，各種菜餚有不同表達辣味的方式，有的是使用新鮮辣椒，有的使用辣椒醬，有的是用辣椒粉，可以自由運用在烹調上。紅辣椒粉也有不同的辣度，買的時候，要先詢問清楚，以免不合口味。

◎肉骨茶香料

 

肉骨茶香料可以在烹煮新加坡肉骨茶時，直接與材料烹煮，而不用另外搭配藥材，也是省時的方便包裝。

◎檸檬葉Lemon Leaf

 

檸檬葉、南薑、香茅是南洋料理中最常使用的三種香料，一般來說，檸檬葉因為在台灣不易種植，所以並不容易找到新鮮的檸檬葉，大多是從南洋進口的乾燥品，稍微撕開後，加入菜餚中一起烹煮，可讓菜餚有一份清香，類似柑橘類的香味，吃的時候，要挑起來，不可食用。在保存上，如果冷凍的話，可保存數年，如果在料理時真的買不到的話，可用檸檬外皮部分來替代，風味也是不錯的。

◎新鮮南薑Galangal(Nam Ginger)

 

南薑原產於印尼，引進南洋後，才被應用在烹調上。應用很廣，像是咖哩、湯類、紅燒都可利用南薑來增添香氣，最常和椰奶搭配使用。如果買得到新鮮南薑的話，可先將外皮清洗乾淨，再用保鮮膜層層包裹起來，放在冷凍的環境中，就能保存數年。在台灣可以買到的，大部分都是乾燥包裝後進口的成品，直接與菜餚一起烹煮即可。南薑並不像一般我們常用的薑，它的口味比較不辣，如果在烹調時沒有南薑的話，也沒有關係，不過，千萬不要用一般的薑來代替，口味並不適合。

◎新鮮香茅/乾香茅Lemon Grass      

 

乾香茅

新鮮香茅

新鮮香茅的外觀很像茅草，一般我們可以買到新鮮及乾燥兩種。新鮮香茅可以利用冷凍來保存，大約可保存一年左右的時間，烹調時，取莖白部分，整支放入，切段後再加入也可，葉子部分可稍微搓揉一下，放入冰箱中，有吸收臭味的功效，不過，並不容易買到。在台灣，比較容易買到的是乾燥香茅的包裝，在烹調時即可直接加入，增添料理的風味。

◎蝦餅Shrimp Pastry

 

蝦餅的主要材料是蝦子及麵粉，經過混合、油炸、烘乾等多道程序製作而成，吃的時候，用中溫油炸，就會膨脹，撈起後就可以食用，風味絕佳。如果想要嘗試不同口味的話，可以沾各式醬料食用，變化出不同的口味出來。

◎米皮Rice Paper

 

米皮又稱米紙，作用類似中式料理的春捲皮，不過在使用前，米皮必須經過一道軟化的手續後，才能使用。將米皮用刀小心切出菜餚需要的大小，然後用刷子刷上一些冷開水，等到米皮軟化後即可食用。包入內餡材料後捲起，經過油炸後即可食用，或是先將內餡材料煮熟，再用米皮包生菜、內餡材料後捲起，沾醬料食用亦可。

◎班單香精(曼達精)Paste Santa Merah

 

在台灣，進口的班單香精有不同的譯名，像是班丹水、曼達精等等，指的就是這種作娘惹糕的原料，最常見的有紅色及綠色，只要在娘惹糕的原料中加入少許的班單香精，用打蛋器打勻後，放入模型中，就能做出不同顏色的娘惹糕，非常方便。

◎西谷米(綠)Tapioca Pearl

 

西谷米是南洋很常見的甜點之一，煮法非常簡單，只要將水燒滾，再將西谷米倒入，等西谷米浮起後，撈起來泡冷水，另外再煮一鍋糖水，吃的時候，將西谷米舀入碗中，再將糖水放入，另外可添加罐頭水果片、椰奶、冰塊等一起食用，風味非常迷人。

◎椰奶Coconut Milk

 

椰奶呈液體狀，通常應用在料理上，加入有湯汁的菜餚中，如辣椰子雞，一方面可增加色澤變化，一方面可減緩辣味對胃部的傷害。炒、湯或是甜品等都可使用。

◎椰漿Coconut Cream 

椰漿是從椰子的白色果肉中榨出來的汁，所以味道比椰奶濃郁，主要應用在甜點製作上。如果當作淋醬，可以用1杯椰漿加上1小匙糖、1/4小匙鹽煮滾，再加入1小匙玉米粉水，拌勻後就可淋在各式甜點上。 

◎椰子粉Coconut Milk Powder

 

當一道菜餚需要少許椰子來提味的話，可以使用少量的椰子粉來調味，另外，如果想讓菜餚比較乾爽的話，也可以用椰子粉來代替椰奶入菜。將椰子粉及水用2:1的比例用果汁機打勻，再濾淨後，就可以得到椰奶，如果平常使用不多的話，可以買椰子粉來作料理，是蠻方便的選擇。

◎椰子糖Palm Sugar

 

椰子糖依據不同的用途，分成料理用及直接食用兩種。當菜餚需要甜味的時候，通常是用少許的椰子糖代替黑糖入菜的，不僅可讓菜餚達到想要的效果，也能讓菜餚帶有椰子的香氣。

◎亞答枳Palm Seeds in Syrup/紅毛丹

 

亞答枳

紅毛丹

這兩種都是屬於熱帶水果，將它們製成罐頭，方便直接食用。亞答枳裡已經有糖水，可以直接倒入碗裡食用，吃起來QQ的，很有口感。而紅毛丹的形狀像是荔枝一樣，罐頭裡只取出果肉食用，湯汁並沒有味道，非常甜美可口。在甜點製作中，這兩種水果可搭配應用，作成果凍，或是放入西谷米中，增添甜點的豐富性，另外，像有名的冰品「     喳喳」也可加入這兩種水果，非常好吃。

◎金山辣椒醬/甲拋辣椒醬Chili Sauce

金山辣椒醬

甲拋辣椒醬

辣是南洋料理中不可遺忘的特色，各種菜餚有不同表達辣味的方式，有的是使用新鮮辣椒，有的就會使用辣椒醬，不同品牌的辣椒醬也有稍微的差異，可以多嘗試，找出自己喜歡的味道。南洋的辣椒醬有一個特殊的地方，就是在辣椒醬中添加蒜頭等材料，讓辣椒醬不須再調味，就可直接沾食。