食譜示範／李德強‧撰文／江之融‧企劃編輯／李信宜
天冷不想出門，在家圍爐吃火鍋最是溫暖。嫌大骨清湯不過癮，這次來試試味道濃重的醬鍋吧！有濃郁的歐式起士鍋，香濃的巧克力鍋做甜點，還有南洋風味的泰式咖哩鍋，如果還是愛吃中式鍋，有川味麻辣燙又香又夠味，還有台式的蕃茄鍋和沙茶鍋，酸辣鹹香任君選擇，香濃的鍋底湯頭刺激你的味蕾，包你一吃難忘大呼過癮。
起士鍋
主要食材：格魯耶爾乳酪Gruyere cheese、艾門塔爾乳酪Emmental cheese
起士鍋是瑞士家庭傳統的料理，將起士加熱後沾麵包食用。鍋具也有講究，最好用能持續加熱的陶瓷鍋，使起士醬保持溫度。傳統的作法是用硬質的瑞士起士，格魯耶爾乳酪Gruyere cheese和艾門塔爾乳酪Emmental cheese，如果不方便購買，可以因地制宜用方便的切達和摩札瑞拉起士來代替。
材料：
格魯耶爾乳酪Gruyere cheese 250公克
艾門塔爾乳酪Emmental cheese 250公克
白葡萄酒 250㏄
蒜末 1茶匙
玉米粉 1大匙
奶油 2茶匙
作法：
1.將兩種起士切成條狀備用。
2.取平底鍋，放入奶油開小火加熱，放入蒜末炒香，再放入作法1的起士條以微火加溫。
3.再撒上玉米粉並輕輕攪拌至起士溶化，淋入白葡萄酒拌勻。
4.將作法3的起士醬倒入陶瓷鍋內，並以極小火保溫，食用時用叉子叉食材沾芝士醬即可。
好鍋這樣做
關鍵步驟1
奶油融化後，炒香蒜末，使起士醬提味解膩。
關鍵步驟2
放入起士融化，再加入玉米粉調勻，有勾芡的作用，也不會因加熱而油水分離。
關鍵步驟3
加酒是個很重要的步驟，酒香可以提味，增加醬底的層次，無論是紅酒白酒或是白蘭地都很適合。
建議搭配食材
起士鍋和法國麵包最速配。食用時把法國麵包切成方丁，用叉子叉著，另外還可用火腿腸、餅乾或蘋果麵包都很適合。
麻辣燙
主要食材：辣椒醬
愛辣一族就愛這個味，炒香辣醬，再加入多種中藥材和高湯一同熬煮，麻辣噴香真夠味。麻辣燙的正宗吃法是先選好料，放入辣鍋中涮燙，每個人就捧著碗吃自己選的料，若全部丟進鍋中煮食，就比較像麻辣鍋的吃法。
材料：
A
蒜末 1大匙
薑末 1茶匙
蔥段 3根
辣椒醬 1大匙
辣豆瓣醬 2大匙
花椒 1/2茶匙
粗辣椒粉 2大匙
沙拉油 3大匙
市售高湯 1500㏄
B
八角 3粒
草果 1顆
三奈片 4片
肉豆寇 1粒
乾辣椒 3片
甘草 5片
香葉 5片
丁香 4粒
調味料：
細砂糖 1茶匙
雞粉 1茶匙
鹽 1/2茶匙
米酒 3大匙
作法：
1.鍋燒熱，加入沙拉油，放入蒜末蔥段薑末炒至略黃。
2.續放入辣豆瓣醬及辣椒醬，用小火炒至出油。
3.放入粗辣椒粉、花椒及所有材料B的香料，以小火炒3分鐘，再加入米酒略炒。
4.續加入市售高湯熬煮20分鐘後用濾網撈出渣，最後加入其餘調味料調勻即可。
好鍋這樣做
關鍵步驟1
用多量的油將辛香料爆香，增加香氣。
小標：關鍵步驟2
用小火慢炒辣豆瓣醬及辣椒醬，炒透則味香，炒不夠則味酸。
建議搭配食材
麻辣燙和麻辣鍋搭配的食材是一樣的，可以放入鴨血、豆腐、海帶、冬粉、火鍋料或肉片等，吸飽麻辣醬汁十分夠味。
咖哩鍋
主要食材：咖哩粉
這道是有濃濃南洋風味的泰式咖哩鍋，加了泰式咖哩醬後，香味濃郁又帶有辛辣味，還有濃濃椰奶香，與日式咖哩的風味截然不同，適合愛濃香愛香料的嚐鮮一族享用。
材料：
咖哩粉 2大匙
泰式紅咖哩醬 1大匙
泰式黃咖哩醬 1大匙
洋蔥末 3大匙
蒜末 2茶匙
沙拉油 5大匙
市售高湯 1200㏄
椰漿 150㏄
調味料：
鹽 適量
細砂糖 適量
作法：
1.鍋燒熱，加入沙拉油，放入蒜末洋蔥末咖哩粉小火炒香。
2.續加入紅黃咖哩醬，以小火炒1分鐘
3.再加入市售高湯煮滾，最後加入椰漿和所有調味料即可。
好鍋這樣做
關鍵步驟1
除了咖哩醬外，先放些咖哩粉炒香，咖哩的香氣會更濃。
關鍵步驟2
倒入高湯煮開後，再加入椰奶調勻，可以中和辣味和增加香氣。
建議搭配食材
香港人很愛吃咖哩魚丸，所以咖哩鍋配丸子最搭配，也可以搭配菇類和白菜。
巧克力鍋
主要食材：巧克力
源自於歐洲的巧克力鍋，是傳統的歐式甜點。把烘焙的巧克力用陶瓷鍋隔水加熱，融化後以小火維持溫度，把各式水果切丁沾醬食用，最適合與情人甜甜蜜蜜一起食用。
材料：
烘焙用苦甜巧克力（鈕扣形） 250公克
鮮奶油 250㏄
白蘭地 30㏄
蛋黃 2個
糖粉 1大匙
作法：
1.將巧克力放入陶瓷鍋中，隔水加熱以小火加溫。
2.續加入鮮奶油白蘭地，輕輕攪拌至融化（約37℃）。
3.再加入糖粉和蛋黃拌勻，食用時用叉子叉食材沾巧克力醬即可。
好鍋這樣做
關鍵步驟1
要用隔水加熱的方式融化巧克力，如果用直火或是大火的話，巧克力容易變苦或變焦黑。
關鍵步驟2
巧克力融化後溫度不能太高，可以用溫度計測量，大約要保持在37℃左右。
關鍵步驟3
再加入鮮奶油調勻，增加香濃滋味。
建議搭配食材
各式水果切丁後，像是香蕉、草莓和奇異果等，都可以拿來沾巧克力醬食用，還可用棉花糖增加趣味性。
蕃茄鍋
主要食材：紅蕃茄
這道是重口味的蕃茄鍋，除了新鮮蕃茄外，還加入蕃茄醬使蕃茄味更濃更重，以及蕃茄糊會讓整鍋湯頭色澤更深，紅豔豔的更加誘人。
材料
紅蕃茄 3顆
洋蔥末 100公克
蒜末 1大匙
蕃茄糊 100公克
蕃茄醬 100公克
白酒 200㏄
沙拉油 4大匙
市售高湯 1000㏄
調味料：
鹽 1/2茶匙
細砂糖 2茶匙
雞粉 1茶匙
作法：
1.紅蕃茄洗淨切塊備用。
2.鍋燒熱，加入沙拉油，放入蒜末洋蔥末炒2分鐘。
3.續加入蕃茄糊蕃茄醬以小火炒5分鐘，再加入作法1的蕃茄塊，淋入白酒。
4.再加入市售高湯和所有調味料煮至滾即可。
好鍋這樣做
關鍵步驟1
蕃茄醬先用小火炒香，蕃茄味會更濃。
關鍵步驟2
加些新鮮蕃茄一起煮，可以中和蕃茄醬和蕃茄糊的罐頭味。
建議搭配食材
蕃茄鍋酸酸甜甜的特性，用來煮海鮮貝類或是肉片都很適合。
沙茶鍋
主要食材：蠔油
正宗的沙茶鍋源自於廣東潮汕地區，有麻辣鍋的香濃，但不會像麻辣鍋辣度這麼高，傷胃又火氣大。用沙茶鍋來涮肉片，香濃又夠味。
材料：
沙茶醬 5大匙
洋蔥末 1大匙
蒜酥 1大匙
紅蔥末 1大匙
大地魚末 20公克
市售高湯 1200㏄
沙拉油 1大匙
調味料：
蠔油 2大匙
雞粉 1茶匙
作法：
1.鍋燒熱，加入沙拉油，放入紅蔥末洋蔥末炒2分鐘。
2.續加入沙茶醬略炒至均勻。
3.再加入市售高湯和大地魚末煮至滾。
4.最後加入蠔油和雞粉，煮至再度滾沸即可。
好鍋這樣做
關鍵步驟1
先把辛香料炒香，湯頭會更香。
關鍵步驟2
沙茶湯頭中加點蠔油，增加鹹味和香氣。
建議搭配食材
基本上一般的火鍋材料，像是肉片、菜類、菇類，甚至是黃豆芽或芹菜，都和沙茶鍋很速配。
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