燴料理–用勾芡創造滑嫩的驚奇口感

燴料理–用勾芡創造滑嫩的驚奇口感

香噴噴的料理上桌了！鮮麗的色澤、滑嫩的口感令人食指大動，你可知道是什麼東西的功勞，讓平凡的食材產生畫龍點睛之效呢？沒錯，就是「勾芡」這個小小步驟，讓一盤盤千變萬化的燴料理在幾分鐘內誕生。本單元特地為大家設計了五道風味互異的燴料理食譜，單獨吃或作成燴飯、燴麵都很適合，作法簡單不困難，不妨下廚動手試試看吧！

什麼是「燴」？

在菜餚接近成熟時，將調好的芡汁淋入鍋內，使湯汁變得濃稠，增加湯汁對食材的附著力，從而使菜餚的粉性和濃度增加，增加色澤和口感，具有吸水、黏附及光滑潤潔的特點，這就是「燴」。 

掌握美味燴料理的六大撇步

1.選用較軟嫩、易碎的主食材，燴的效果最好，例如魚肉、雞肉等。

2.主食材不宜太大，要先切成絲、片、小塊、或丁狀。

3.在燴之前，主食材要先用汆燙、過油、炸等預處理來煮熟，不過處理時間避免太長。

4.鍋內要先有點湯汁，調好味後勾芡，再放入預處理過的主食材，以免過熟。

5.倒芡汁時要徐徐一次倒入，不能停頓，否則勾芡效果會不均勻。

6.煮勾芡湯汁時要不斷攪拌，加入主食材後等湯汁收乾即轉小火或熄火，全程要保持微滾狀態。

勾芡正確比例

勾芡粉與水的比例範圍約在1:1.5到1:2.5之間，依烹調食材有所調整。如果勾芡的食材帶有湯汁（例如容易出水的蔬菜），就適合用1:1.5，倘若食材較乾，就用1:2.5，如果不知如何判斷，1:2是最常用、也最不易出錯的比例。

依比例調好芡汁後，不要忘記下鍋前還要再攪拌一下，因為調好的芡汁會沉澱，甚至變得硬硬的，直接倒下去勾芡效果將會大打折扣。

芡粉介紹

日本太白粉

效果最好的芡粉，質地細膩，透明度與黏性均佳，使用時需注意不要過度攪拌以免泛水，烹調後最好立即食用完畢，隔餐吃口感會變差。

地瓜粉

是目前家庭常用的芡粉，黏性足，穩定性高，口感可保持較久，適合用於不會一次吃完的料理。

樹薯粉

常用來當油炸裹粉，特點是吸水能力強，當芡粉使用時，黏性不如以上兩種芡粉，只能當替代品使用。

燴三鮮

材料

花枝肉            150公克

海參                1條

中蝦仁            100公克

沙拉筍            1個

木耳                30公克

紅蘿蔔            30公克

荷蘭豆            30公克

蒜片                少許

薑片                少許

水                    250㏄

醃料

鹽                    1/2茶匙

玉米粉            1茶匙

胡椒粉            1/4茶匙

香油                1/4茶匙

調味料

鹽                    1/2茶匙

蠔油                1大匙

胡椒粉            1/4茶匙

香油                1/2茶匙

太白粉水        1又1/2大匙

作法

1.花枝肉切斜刀片，海參清理內臟後切斜刀片，沙拉筍、木耳與紅蘿蔔切小片，荷蘭豆摘去老梗洗淨，備用。

2.蝦仁以1/4茶匙鹽搓洗，沖去鹽份吸乾水份，再加入所有醃料拌勻。

3.取鍋加水燒開，將作法1的食材（荷蘭豆除外）汆燙後撈出。

4.取鍋燒熱倒入適量油，先將蝦仁過油，再放入蒜末、薑片爆香，再加入水與調味料，續放入作法3汆燙好的食材煮約2分鐘，再加入荷蘭豆略煮，最後倒入太白粉水勾芡即可。

美味小情報

蝦仁在加入醃料前，先用鹽搓洗，會讓之後的芡粉比較好上漿，小小一個動作，是讓料理增加美味的大關鍵。

干貝燴筍衣

材料

綠竹筍            3根

干貝                50公克

紅蘿蔔            60公克

水                    150㏄

調味料

鹽                    1/2茶匙

糖                    1/4茶匙

太白粉水        1大匙

作法

1.取鍋放入綠竹筍，加入蓋過竹筍的水量，開火煮約20分鐘後、撈出放涼，切成大薄片，紅蘿蔔切成細絲，備用。

2.干貝先泡熱水10分鐘，再放入鍋中蒸10分鐘，待涼後抓散，備用。

3.取鍋燒熱加入2大匙沙拉油，放入作法1的紅蘿蔔絲，以小火慢炸至紅蘿蔔絲呈鬆狀後與油一起撈出。

4.將作法3的原鍋加150㏄的水與所有調味料後，放入作法2的干貝，以小火煮約1分鐘，再加入作法1的筍片，以小火煮約5分鐘，續加入太白粉水勾芡、盛盤，淋入步驟3的紅蘿蔔油，再放一小撮炸過的紅蘿蔔絲即可。

青椒肉絲燴飯

材料

豬肉絲            150公克

青椒                1/2顆

紅甜椒            1/4顆

蒜末                1/4茶匙

水                    1/2碗

太白粉水        1又1/2大匙

白飯                1碗

醃料

鹽                    1/4茶匙

醬油                1/4茶匙

糖                    1/4茶匙

太白粉            1茶匙

調味料

鹽                    1/2茶匙

蠔油                1大匙

糖                    1/2茶匙

作法

1.豬肉絲加入所有醃料充分拌勻；青椒、紅甜椒切成粗絲，備用。

2.取鍋燒熱後加入約半碗沙拉油，待溫度達120℃，放入作法1醃好的肉絲，輕輕撥散，炸至顏色反白後瀝油撈出。

3.取作法2的原鍋，加入作法１的青椒絲、紅椒絲與蒜末略炒，續加入水及所有調味料煮滾後，以太白粉水勾芡，最後淋在白飯上即可。

咖哩雞肉燴飯

材料

雞胸肉            1/2塊

紅蘿蔔            50公克

馬鈴薯            60公克

蒜末                1/2茶匙

水                    500㏄

太白粉水        1大匙

白飯                1碗

醃料

鹽                    1/2茶匙

糖                    1/4茶匙

太白粉            1茶匙

調味料

咖哩粉            1大匙

鹽                    1/2茶匙

糖                    1/4茶匙

作法

1.將雞胸肉、紅蘿蔔、馬鈴薯分別切成2公分的立體丁狀；再將雞肉丁與所有醃料一起拌勻，備用。

2.取鍋燒熱加入2大匙沙拉油，待熱後放入作法１的雞肉丁煎炒至反白，加入蒜末及咖哩粉，炒約1分鐘。

3.於作法2的鍋中，加入水與所有調味料，以及作法1的紅蘿蔔丁、馬鈴薯丁，煮至紅蘿蔔軟嫩後，加入太白粉水勾芡，最後淋在白飯上即可。

蕃茄洋蔥牛燴飯

材料

牛肉                150公克

牛蕃茄            2顆

洋蔥                1/4顆

蒜末                1/2茶匙

水                    200㏄

太白粉水        1又1/2大匙

白飯                1碗

醃料

鹽                    1/4茶匙

醬油                1茶匙

糖                    1/4茶匙

太白粉            1茶匙

酒                    少許

胡椒粉            少許

香油                少許

調味料

鹽                    1/2茶匙

蕃茄醬            1又1/2大匙

糖                    1茶匙

作法

1.牛肉切片，加入所有醃料醃約30分鐘後，加入少許水拌勻；牛蕃茄與洋蔥切成小塊，備用。

2.取鍋加入適量油燒熱，放入作法1的牛肉片拌開，煎至反白後瀝油撈出，備用。

3.取作法2的原鍋，加入蒜末與作法1的牛蕃茄塊與洋蔥塊炒軟，放入水及所有調味煮滾後，放入作法2的牛肉片，加入太白粉水勾芡，最後淋在白飯上即可。

美味小情報

作法2將油燒熱至溫度120℃左右，即可將牛肉片放入鍋中煎，以免肉質過老。