韓式泡菜自己動手做

韓式泡菜自己動手做

食譜示範：李德強‧撰文：江之融‧企劃編輯：許雲婷‧攝影：林水興

台灣人這幾年真的很愛吃泡菜！雖然不像韓國人一樣，餐餐無泡菜不歡，但泡菜酸香辛辣又開胃的特性，總讓人情不自禁的多吃一口。台灣人手藝好創意多，泡菜入菜不稀奇，泡菜鍋、泡菜煎餅、泡菜火鍋，甚至泡菜水餃，只要把泡菜混入食材中，作法簡單又十分夠味。

泡菜不是一定要用韓國進口的才算道地，現在買韓國調味料很容易，自己在家動手做不僅可以為食材把關，還可作出獨家口味，鹹一點、甜一點都任君選擇。本單元有超詳細的圖片說明還有製作撇步，教你如何動手做泡菜，要你吃得過癮又安心。

主要材料：個頭結實的山東大白菜是做泡菜的必備材料。

必備調味料：韓國粗辣椒粉、韓國魚露和韓國辣椒醬都是作泡菜不可缺的調味料，一定要用韓國進口的，不然口味就不道地了。

辛香料：薑、蒜、韭菜都是做泡菜的最佳配角，蘋果及水梨等水果不僅能增加甜味，也能幫助發酵。

韓式泡菜

材料：

山東白菜        1大顆（約3公斤）

白蘿蔔            300公克

紅蘿蔔            100公克

蔥                    20公克

薑                    25公克

蒜仁                50公克

調味料：

細砂糖            30公克

韓國魚露        60公克

粗辣椒粉        100公克

韓式辣椒醬        60公克

熱開水            適量

鹽                    100公克

作法：

步驟1：醃白菜

1.清洗：山東白菜剝去外層爛葉，一葉葉剝下來後，用清水洗乾淨。

2.切段：將洗淨的白菜切成5公分段。

3.鹽醃：加入多量的鹽醃漬。

4.抓勻：續用手抓勻使白菜脫水。

5.壓重物：用重物壓實放置在陰涼處醃約1天。

6.翻面：期間須打開翻轉葉片兩次，使白菜均勻的泡在鹽水中。

7.瀝乾：待白菜用鹽醃透，瀝乾備用。

白菜怎麼挑？

挑白菜的時候，個頭大，沒有爛葉，頂部葉片不要太緊，頭部鬆鬆的白菜口感會比較脆。

步驟2：處理配料&調味料

8.切絲：將白蘿蔔、紅蘿蔔切成絲。

9.擠乾：加入1大匙鹽抓勻，將蘿蔔絲醃軟後擠乾水份。

10.切辛香料：薑去皮洗淨，切小塊磨泥；蒜仁剁成泥；蔥切段。

11.調勻辣椒粉：用熱開水將粗辣椒粉調勻成濕潤狀。

步驟3：開始醃製泡菜

12.加入調味料：將調勻的粗辣椒粉，加入韓國魚露和韓式辣椒醬拌勻。

13.加入辛香料：再加入作法10的蔥段、薑泥及蒜泥拌勻。

14.加入蘿蔔絲：續加入作法8醃過的紅、白蘿蔔絲拌勻。

15.加入蘋果碎：接著再加入切碎的蘋果丁混勻。

16.加糖：再加入細砂糖拌勻。

17.放入白菜：最後加入作法7醃製脫水的白菜。

18.拌勻：用手將白菜與調味料充分拌勻。

怎麼醃不易壞？

醃白菜一定要鹽夠多，時間夠久，白菜才會醃的透，泡菜才不易壞。要看白菜醃的透不透，就將葉片最厚的部分對折，如果能折彎但又不斷，白菜就醃好了。

步驟4：裝罐

19.裝罐：取作法18拌勻的白菜裝入容器中。

20.壓緊：一邊裝罐要一邊壓緊葉菜，把空氣擠出。

步驟5：完成了！

將裝罐的泡菜置於陰涼處，冬天擺2天，夏天放1天，再放入冰箱冷藏即可。

封罐不要太緊

泡菜裝罐，不是越緊越好，也不需要用一層塑膠袋再封起來。因為空氣膨脹，如果封罐太緊，汁液會容易爆出來。

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韓式蘿蔔泡菜

材料：

白蘿蔔            2條（約500公克）

韭菜                30公克

蔥                    20公克

糯米粉            1大匙

水                    100㏄

鹽                    2大匙

薑泥                1/2茶匙

蒜泥                1大匙

調味料：

辣椒醬            1大匙

細砂糖            1大匙

粗辣椒粉        3大匙

作法：

1.白蘿蔔洗淨削皮，切成2公分*3公分方丁，加入2大匙鹽拌勻，醃8小時至軟，其間翻動3次。

2.韭菜和蔥洗淨，切成2公分段。

3.將櫻花蝦放入水中，以小火煮5分鐘，濾出櫻花蝦。

4.糯米粉加入1又1/2大匙的水（份量外）調勻，將作法3的湯汁勾芡，調入辣椒粉拌勻待涼。

5.再加入其餘調味料、作法2的蔥段韭菜段和作法1的醃蘿蔔丁拌勻，裝罐後置陰涼處放置1天，再放入冰箱冷藏即可。

用泡菜作料理

泡菜豆腐鍋

材料：

泡菜                120公克

韭菜                2根

豆腐                1塊

黃豆芽            80公克

鮮蝦                3隻

蛤蜊                4顆

蟹肉棒            2根

洋蔥                1/4個

胡麻油            1大匙

水                    800㏄

調味料：

鹽                    1/2茶匙

醬油                1/2茶匙

細砂糖            1/4茶匙

韓式辣椒醬        1茶匙

蒜泥                1/2茶匙

薑泥                1/2茶匙

水                    1大匙

作法：

1.泡菜切成3公分段；洋蔥切絲，備用。

2.韭菜切小段；蟹肉棒切對半；豆腐切小塊；鮮蝦放入滾水中略汆燙過冷水；蛤蜊放入水中吐沙洗淨，備用。

3.取鍋加入胡麻油，開小火，放入作法1的洋蔥絲、黃豆芽和1/2份量的泡菜段，炒3分鐘後加入水煮至滾。

4.再依次放入作法1剩餘的泡菜和作法2所有材料煮滾。

5.最後再將所有調味料調勻後，倒入鍋內拌勻即可。

泡菜炒過更好吃

在煮泡菜鍋的時候，如果泡菜先用胡麻油炒過，再放入鍋中燉煮，泡菜味更濃，香氣更香。

泡菜煎餅

材料：

泡菜                80公克

蟹肉棒            2根

綠櫛瓜            60公克

洋蔥                40公克

韭菜                3根

沙拉油            2大匙

麵糊材料：

低筋麵粉        100公克

糯米粉            50公克

細砂糖            1茶匙

泡打粉            1/2茶匙

水            180ｃｃ

作法：

1.將麵糊所有材料混勻調好，靜置20分備用。

2.綠櫛瓜切絲；蟹肉棒拆成絲；韭菜切段；泡菜切1公分絲；洋蔥切絲，再一起加入作法1的麵糊中拌勻備用。

3.鍋燒熱，倒入2大匙沙拉油，搖動鍋身均勻的潤鍋，倒入作法2的1/2份量麵糊，以小火煎1分鐘。

4.用鍋鏟翻面並輕壓麵餅，使其厚度約0.5公分左右，不時搖動鍋身使其受熱均勻，翻面再持續以上動作，煎至兩面略呈金黃。

5.將作法4的煎餅煎好起鍋，置於吸油紙上，切好裝盤即可。

加泡打粉更酥脆

要吃到酥脆口感的泡菜煎餅，除了用多量的油來煎外，煎餅麵糊中加入泡打粉，可使煎餅煎的時候麵餅略為膨脹，吃起來就會更酥脆。