真材實料一次教你14種高湯撇步
食譜示範／李德全‧撰文／江之融‧企劃編輯／張志華‧許雲婷‧攝影／郭璞真
高湯，是所有料理的美味關鍵。不論是菜餚調味、煮湯、火鍋湯底或是調醬，只要熬煮一鍋好高湯，菜餚立刻增味不少。但現代人為了方便，又想快速享有濃醇高湯，就製作出雞粉、高湯塊或是柴魚素等人工製品，雖然方便使用，但湯頭層次和風味都差了一截。
別以為自己熬高湯很花功夫，其實汆燙洗淨煮滾撈浮沫一氣喝成，準備功夫並不複雜，耐心小火熬煮3小時，一鍋好湯可以保存起來多次使用。本單元一次教你熬煮中、西、日式14種好湯，關鍵食材熬煮細節一次披露！
中式基礎高湯
熬湯關鍵食材
牛骨：用牛骨熬高湯味到濃，色澤米黃，通常也可一併加入牛肉或牛筋熬煮，更增湯頭濃郁度，香味也更明顯。
豬龍骨：上湯除了老母雞之外，還要加豬骨增添風味，而豬龍骨就是脊椎骨，不僅營養豐富，同時加入雞和豬骨兩種肉類，湯頭就能更添層次。
金華火腿：經過醃製風乾的金華火腿，香氣濃郁，味道甘香，只要加一小塊下去熬煮，湯頭增鮮醇厚不在話下。
中式上湯步驟教學
1、汆燙：熬煮高湯前，肉類都要先入滾水汆燙，洗去血水腥味。
2、洗淨：汆燙撈起後，要沖冷水洗淨，洗去附著在骨頭上的血水殘渣。
3、冷水入鍋：另取乾淨深鍋加入冷水，再放入汆燙洗淨的食材熬煮。
4、去浮沫：用大火煮滾高湯，湯面會浮起浮沫，要用湯杓耐心撈除，才能保持湯汁清澈。
中式上湯
附加用法：用老母雞、豬龍骨和金華火腿熬煮而成的中式上湯，味醇湯鮮，真材實料，可用作菜餚調味，火鍋湯底之用。
材料：
老母雞 500公克
豬龍骨 500公克
金華火腿 200公克
後腿瘦肉 300公克
水 6000㏄
作法：
1. 老母雞、後腿瘦肉切大塊；豬龍骨剁塊；金華火腿去皮去油，備用。
2. 將作法1的所有材料放入滾水中，汆燙約3分鐘後，撈起用清水洗淨瀝乾。
3. 將水及作法2的所有材料放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉微火，讓湯保持略為滾動的狀態。
5. 續滾約3小時後，湯汁約剩2/3的量；關火後再用細濾網將湯汁過濾即可。
關鍵說明：煮高湯時要用小火保持微滾狀態，不蓋鍋蓋，才能保持湯汁清澈不混濁。
牛骨高湯
附加用法：牛骨高湯湯濃醇厚，可用於牛肉麵湯底、火鍋湯底、濃湯底和各式牛肉料理，但不適合與金華火腿熬湯，以免搶味。
材料：
牛大骨 1200公克
牛筋 300公克
洋蔥 500公克
老薑 100公克
水 5000㏄
作法：
1. 洋蔥對切去皮，老薑洗淨拍鬆備用。
2. 將牛大骨及牛筋放入滾水中，汆燙約3分鐘後，撈起用清水洗淨瀝乾。
3. 將水及作法1、2的所有材料放入湯鍋中，撈起用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉微火，讓湯保持略為滾動的狀態。
5. 續滾約3小時後，湯汁約剩2/3的量；關火後用細濾網將湯汁過濾即可。
關鍵說明：汆燙牛骨步驟不可少，燙去血水腥氣，不然湯頭容易混濁，而且會有很多浮沫。
麵用高湯
附加用法：顧名思義，麵用高湯就是拿來作麵湯之用，麵湯用量大，中式上湯雖然風味佳，但若考慮成本，可用烤扁魚肉骨熬煮，也是一鍋好湯。
材料：
A
豬龍骨 600公克
雞腿骨 500公克
扁魚 40公克
老薑 50公克
水 7000ｃｃ
B
蝦米 50公克
黃豆芽 600公克
作法：
1. 老薑洗淨拍鬆，豬龍骨剁塊。扁魚放入預熱烤箱，以250℃烤至微焦後取出。
2. 將豬龍骨、雞腿骨放入滾水中，汆燙約3分鐘後，撈起用清水洗淨瀝乾。
3. 將水、作法1、2的所有材料和材料B放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉微火，讓湯保持略為滾動的狀態。
5. 續滾約3小時後，湯汁約剩2/3的量。關火後用細濾網將湯汁過濾即可。
關鍵說明：扁魚先用烤箱烤過，腥味降低，湯頭就會有海鮮風味。
鮮魚高湯
附加用法：適用於海鮮料理，義大利海鮮麵，還可調製海鮮醬汁。
材料：
帶肉魚骨 800公克
蜆 300公克
芹菜 100公克
蔥 80公克
老薑 50公克
水 5000㏄
作法：
1. 蔥、芹菜及老薑洗淨拍鬆，蜆洗淨瀝乾；帶肉魚骨剁小塊，備用。
2. 熱鍋，倒入約2大匙沙拉油，將作法1的帶肉魚骨放入鍋，以中火煎至兩面微焦香後取出。
3. 將水及作法1、2所有材料放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉中小火，讓湯保持滾動的狀態。
5. 續滾約1小時後，湯汁約剩1/2的量；關火後用細濾網將湯汁過濾即可。
關鍵說明：帶肉的魚骨先用油煎過，不僅可去腥增香，湯頭經過長時間熬煮後會略呈黃褐色。
奶白高湯
附加用法：凡需要有濃白色的菜餚都可加入奶白高湯，如燉豆腐、醃篤鮮或是魚頭火鍋等。
材料：
豬大骨 500公克
雞腳 300公克
五花肉 300公克
蔥 80公克
老薑 50公克
水 8000㏄
作法：
1. 蔥及老薑洗淨拍鬆；五花肉切小塊，備用。
2. 將豬大骨、雞腳及作法1的五花肉塊放入滾水中，汆燙約3分鐘後，用清水洗淨瀝乾。
3. 將水及作法1、2所有材料放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉中小火，讓湯保持滾動的狀態。
5. 續滾約3小時後，湯汁約剩2/3的量；關火後用細濾網將湯汁過濾即可。
關鍵說明：豬大骨、雞腳用中小火經過長時間滾沸，湯汁上下沸騰，膠質高溫產生乳化，湯汁就會呈現乳白色。
西式基礎高湯
熬湯關鍵食材
胡蘿蔔：胡蘿蔔是熬煮西式高湯常見的材料之一，多種蔬果經過長時間的熬煮，釋放出食物精華，就能讓湯頭增加蔬果的清甜滋味。
雞骨：用剃除肉的雞骨熬煮高湯，不油膩但有脂肪肉香，再加入蔬菜清甜和香料芳香，增添湯頭層次。
洋蔥：西式高湯很常加入洋蔥來熬湯，洋蔥加熱後帶甜味，又可以降低腥味。
西式黃高湯步驟教學
1、放入食材：食材處理後，放入乾淨深鍋，再加入冷水熬煮。
2、撈去浮沫：用大火煮滾高湯，湯面會浮起浮沫，要用湯杓耐心撈除，才能保持湯汁清澈。
3、不蓋鍋蓋：熬煮高湯時，記得不能蓋鍋蓋，不然湯頭容易變混濁。
4、過濾湯汁：高湯煮好後，要用細濾網將湯汁過濾，濾除湯汁所有雜質，高湯才會清澈。
西式黃高湯
附加用法：西式高湯是所有西式湯品的基本，需要呈現黃色色澤的湯品、料理或是醬汁，都可以加入黃高湯來調味調色。
材料：
A
雞腿骨 800公克
洋蔥 400公克
西芹 100公克
胡蘿蔔 100公克
蒜苗 50公克
水 6000㏄
B
月桂葉 5片
百里香 5公克
黑胡椒粒 10公克
作法：
1. 洋蔥對切去皮；西芹、蒜苗及胡蘿蔔切小塊，備用。
2. 雞腿骨放入預熱的烤箱，以250℃烤至深褐色後取出。
3. 將水、作法1、2所有材料和材料B放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉微火，讓湯保持滾動的狀態。
5. 續滾約3小時後，湯汁約剩2/3的量；關火後用細濾網將湯汁過濾即可。
關鍵說明：雞骨先放入烤箱烤得焦焦黃黃的，湯頭熬煮後會帶香味，也是讓湯頭呈現黃褐色的關鍵。
西式清湯
附加用法：清湯是西式湯品的基底，適用於各類西式料理中調味或調製醬汁。
材料：
A
老母雞 800公克
洋蔥 400公克
西芹 100公克
胡蘿蔔 100公克
蒜苗 50公克
水 6000㏄
B
月桂葉 5片
百里香 5公克
黑胡椒粒 10公克
作法：
1. 洋蔥對切去皮；西芹、蒜苗及胡蘿蔔切小塊，備用。
2. 老母雞放入滾水中，汆燙約3分鐘後撈起，用清水洗淨瀝乾。
3. 將水、作法1、2所有材料和材料B放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉微火，讓湯保持滾動的狀態。
5. 續滾約3小時後，湯汁約剩2/3的量；關火後用細濾網將湯汁過濾後即可。
關鍵說明：高湯熬煮快完成時，才放入香料略煮，不然香料煮太久香氣會容易揮發。
魚高湯
附加用法：魚高湯可用作是西式煮海鮮，或是西式魚湯等西式海鮮料理。
材料：
A
帶肉魚骨 800公克
洋蔥 400公克
西芹 100公克
檸檬 1/2顆
蒜苗 50公克
水 5000㏄
B
月桂葉 5片
百里香 5公克
黑胡椒粒 10公克
作法：
1. 洋蔥洗淨對切去皮，西芹、蒜苗切小塊；檸檬切片，備用。
2. 帶肉魚骨放入預熱的烤箱，以250℃烤至深褐色後取出。
3. 將水、作法1、2所有材料和材料B放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉微火，讓湯保持滾動的狀態。
5. 續滾約3小時後，湯汁約剩2/3的量。關火後用細濾網將湯汁過濾即可。
關鍵說明：魚骨先放入烤箱烤得焦黃，去腥提香，湯頭也會呈現黃褐色。
日式基礎高湯
熬湯關鍵食材
柴魚片：柴魚是用鰹魚加工而成，乾燥後再刨成木屑般的柴魚片，味道鮮美，通常用來熬湯或涼拌。
豬背油：豬背油是豬背部的一條油脂，又稱豬板油，油炸後就變成豬油。加在豚骨湯頭中，可以增加濃度和香氣，湯頭色澤也更容易變白。
丁香魚乾：曬乾的丁香魚乾鮮味更為突出，熬湯時抓一些，與肉骨頭一起熬，山珍海味全都在一鍋。
日式拉麵高湯步驟教學
1、食材汆燙：雞骨、豬骨都要先放入滾水汆燙，洗去血水黏液和腥味。
2、食材入鍋：把汆燙過的肉骨放入乾淨的深鍋中，倒入水準備熬湯。
3、放入蔬菜：根莖蔬菜類要先切成大塊再放入鍋中，食材大塊比較耐煮，也容易撈淨。
4、大火煮滾：用大火煮滾高湯，再轉中小火熬煮，拉麵高湯就會呈現濁色。
日式拉麵高湯
附加用法：拉麵高湯就是用於日式麵食的高湯，調整材料的比例就能熬出不同風味的高湯。
材料：
豬大骨 600公克
雞腿骨 500公克
丁香魚乾 80公克
蝦米 40公克
洋蔥 400公克
胡蘿蔔 200公克
水 10000㏄
作法：
1. 洋蔥洗淨對切；胡蘿蔔洗淨切小塊備用。
2. 將豬大骨、雞腿骨放入滾水中，汆燙約3分鐘後，用清水洗淨瀝乾。
3. 將水及作法1、2所有材料放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉中小火，讓湯保持小滾的狀態。
5. 續滾約1/2小時後，加入丁香魚乾和蝦米，再煮2又1/2小時，湯汁約剩2/3的量；關火後用細濾網將湯汁過濾後即可。
關鍵說明：拉麵高湯要味道鮮美，關鍵就在於加入丁香魚乾和蝦米，讓湯頭鮮味香味更加突出。
昆布柴魚高湯
附加用法：帶有淡淡柴魚昆布香的高湯，是日本料理調味的基底，還可拿來煮湯、涼拌醬汁都很適合。
材料：
昆布 50公克
柴魚片 5公克
水 800㏄
作法：
1. 昆布泡水約20分鐘後瀝乾備用。
2. 將水及作法1的昆布放入湯鍋中，煮開後轉微火，讓湯保持略為滾動的狀態。
3. 續滾約30分鐘後放入柴魚片，煮滾後即關火，浸泡約3分鐘後用細濾網將湯汁過濾即可。
關鍵說明：柴魚片煮久味道會變澀，所以要先等昆布高湯煮好後，再下柴魚片泡3分鐘即可撈起。
豚骨高湯
附加用法：豚骨高湯色澤白，也就是俗稱的白湯，可作為豚骨拉麵的湯底。
材料：
豬大骨 600公克
雞腿骨 500公克
豬背油 300公克
蒜仁 50公克
薑 60公克
洋蔥 500公克
胡蘿蔔 200公克
水 10000㏄
作法：
1. 洋蔥洗淨對切；胡蘿蔔洗淨切小塊；薑及蒜仁拍鬆；豬背油切小塊，備用。
2. 將豬大骨、雞腿骨放入滾水中，汆燙約3分鐘後，撈起用清水洗淨瀝乾。
3. 將水及作法1、2所有材料放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉中小火，讓湯保持小滾的狀態。
5. 續滾約3小時後，湯汁約剩2/3的量；關火後用細濾網將湯汁過濾即可。
關鍵說明：用大火熬煮豚骨高湯時，因為豚骨膠質多、油脂多，湯頭熬久就會變白，但也有人加入豬背油來熬煮，湯頭不需煮那麼久也可以變很白。
常用高湯
熬湯關鍵食材
紅蕃茄：蔬菜高湯裡加入紅番茄來熬煮，不僅湯頭可增加微微的蕃茄風味，湯頭色澤也會呈現略紅的討喜顏色。
高麗菜：高麗菜、洋蔥、紅番茄或是香菇，都是熬蔬菜高湯時常見的食材。高麗菜味甜，熬煮後更能增加湯頭的清甜。
香菇頭：香菇去蒂後不要丟棄，可以拿來熬煮高湯。
黃豆芽：黃豆芽是素高
湯中必備的材料，熬煮後會有自然的清甜滋味。
湯中必備的材料，熬煮後會有自然的清甜滋味。
素高湯步驟教學
1、昆布泡水：乾昆布要先泡水還原，昆布的清甜滋味才能散發出來。
2、冷水入鍋：把處理好的大塊蔬菜放入乾淨的深鍋中，倒入水準備熬湯。
3、小火熬煮：用大火煮滾高湯後，轉小火讓湯維持滾動狀態。
4、過濾湯汁：高湯煮好後，要用濾網將湯汁過濾，濾除所有材料，湯汁才會清澈。
素高湯
附加用法：素高湯可用於素食料理調味、湯品或鍋物等皆可。
材料：
昆布 40公克
高麗菜 400公克
黃豆芽 300公克
胡蘿蔔 150公克
香菇蒂 20粒
老薑 50公克
水 5000㏄
作法：
1. 老薑洗淨拍鬆；昆布及香菇蒂泡水約20分鐘後瀝乾；高麗菜及胡蘿蔔切小塊，備用。
2. 將水、作法1所有材料和黃豆芽放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫。
3. 將作法2轉微火，讓湯保持略為滾動的狀態。
4. 續滾約3小時後湯汁約剩2/3的量；關火後用細濾網將湯汁過濾即可。
關鍵說明：香菇頭味道濃郁，是素高湯的主要材料，熬煮前要先泡水，還原後香氣更濃。
蔬菜高湯
附加用法：味道清淡的蔬菜高湯，可作為粥的湯底、湯品和火鍋鍋底之用，也可加入肉骨湯中，增加清甜滋味。
材料：
高麗菜 300公克
白蘿蔔 400公克
胡蘿蔔 150公克
西芹 80公克
牛蕃茄 200公克
洋蔥 300公克
蒜仁 40公克
老薑 50公克
水 5000㏄
作法：
1. 老薑及蒜仁拍鬆；高麗菜、白蘿蔔、西芹、洋蔥、牛蕃茄及胡蘿蔔切小塊，備用。
2. 將水及作法1所有材料放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫。
3. 將作法2轉微火，讓湯保持略為滾動的狀態。
4. 續滾約3小時後，湯汁約剩2/3的量。關火後用細濾網將湯汁過濾即可。
關鍵說明：加了蕃茄和洋蔥一起熬煮，蔬菜高湯更清甜，熬煮後要用細濾網過濾，湯頭才會清澈。
家用簡易高湯
附加用法：方便快速就可熬成高湯，拿來煮粥、煮湯或麵湯都很美味。
材料：
胡蘿蔔皮 150公克
洋蔥皮 80公克
蔥根頭 50公克
老薑 40公克
水 2000㏄
市售雞湯塊 3塊
作法：
1. 取平時做菜時削去不用的胡蘿蔔皮洋蔥皮或蔥根頭，洗淨瀝乾，備用。
2. 將水、作法1所有材料和老薑放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫。
3. 將作法2轉微火，讓湯保持略為滾動的狀態。
4. 續滾約1小時後湯汁約剩2/3的量，再加入市售雞湯塊煮勻；關火後用細濾網將湯汁過濾即可。
没有评论:
发表评论